Come tutti i dolci al cucchiaio (vedi post su crema inglese e bavarese) anche il gelato necessita di una conoscenza di base.
Innanzitutto esistono 2 categorie di gelati:
- di crema: composti da latte (e o panna), tuorli e zucchero, in cui viene fatta prima una crema inglese (ovvero una crema in cui gli ingredienti vanno sul fuoco). Si tratta di gelati cremosi a base di cioccolato, nocciola, caffè, crema, caramello, pistacchio, vaniglia ecc... Sono infinite le combinazioni di gelato che si possono ottenere a seconda dei gusti. Nel caso appunto dei gelati cremosi vengono spesso utilizzate le paste aromatiche in cui l'ingrediente principale è denso, pastoso e intenso. E' il caso della pasta di nocciola o di pistacchio, ottenute tostando prima la frutta secca in forno per poi spellarla e frullarla da calda, in modo che le lame tirino fuori l'olio contenuto.
Uova, latte e panna devono essere freschi (la panna con una percentuale di grassi intorno al 35%). Si preferisce lo zucchero semolato allo zucchero a velo che contiene amido che non va bene per il gelato.
- di frutta: che può essere fresca o sciroppata. Si può scegliere se ottenere un gusto fresco usando solo polpa o succo + zucchero + acqua, oppure se ottenere un gelato più cremoso utilizzando il latte al posto dell'acqua. Nel primo caso la prepazione avviene a freddo, ovvero gli ingredienti vengono mescolati tra loro e poi messi a raffreddare. Se invece è presente il latte, questo viene bollito insieme agli altri ingredienti e poi il composto ottenuto viene messo a raffreddare. Vi sono frutti che ben si sposano con la crema inglese, ad esempio le mele e le pere.
Il gelato riesce meglio se il composto da raffreddare è ben freddo, quindi dopo che la crema è stata abbattuta di temperatura (grazie al bagnomaria di acqua e ghiaccio) va fatta riposare in frigorifero da un minimo di un'ora fino a 12 ore.
Al contrario di semifreddi e ghiaccioli che vengono messi a raffreddare dopo la lavorazione, il gelato (così come i sorbetti, le granite e i frappè) viene raffreddato durante la lavorazione in modo da rompere i cristalli di ghiaccio, questa, che è la fase finale, si chiama mantecatura.
Il raffreddamento può avvenire in 2 modi:
- attraverso una gelatiera che generalmente prevede un cestello da porre in freezer il giorno prima, lì va versato il composto, la macchina comincia a girare e le pale all'interno mescolano e raffreddano il tutto, in questo modo, il gelato si raffredda in movimento. La durata delle gelatiere solitamente è di 30- 40 minuti, alla fine la consistenza ottenuta (almenochè non si parla di macchine professionali) non è sufficiente per ottenere un gelato stabile, quindi è necessario il freezer, sarà lì che il gelato troverà meglio la sua struttura
- attraverso una lavorazione manuale e anche qui ci sono 2 metodi:
* metodo della salamoia: ovvero il freddo viene fornito da una miscela di ghiaccio e sale. Il sale abbassa notevolmente la soglia di congelamento dell'acqua in modo tale che si possa scendere sotto gli 0°C. Per la salamoia occorrono 8 parti di ghiaccio e 1 parte di sale grosso. Il recipiente con il composto (che sarà poi il gelato) va così posto sotto una bacinella in cui si alterneranno strati di ghiaccio e di sale. L'operazione andrà velocizzata mescolando il composto
* mescolamento: cioè il composto liquido va messo in freezer e mescolato ogni ora per 5-6 volte. Ogni volta che va servito il gelato può essere mantecato bene con una spatola rigida oppure frullato in modo da rompere meglio i cristalli di ghiaccio che si saranno formati
Conservazione: il gelato in freezer va sempre coperto in modo che non si formino cristalli di ghiaccio, la copertura idonea è a contatto e si può fare con pellicola trasparente o carta da forno, a cui aggiungere poi il tappo del contenitore utilizzato. Il gelato cremoso (a base di uova) potrà restare in freezer fino ad un mese, ma consiglio di prepararne piccole dosi in modo da consumarlo nel giro di pochi giorni, in modo da conservare tutte le sue caratteristiche.
Spero che il post possa essere utile a chi passa di qui e, come me, è alle prime armi in certi campi della pasticceria. Ho cercato di riassumere tutte le informazioni finora lette e constatate.
Se avete suggerimenti, note e consigli da darmi sono tutta orecchie :)
Intanto buon ferragosto e divertitevi!
Ricette:
Gelato al caffè
Gelato al cioccolato
Gelato alla crema
Gelato alla crema variegato alle amarene
Gelato al limone
Il gelato riesce meglio se il composto da raffreddare è ben freddo, quindi dopo che la crema è stata abbattuta di temperatura (grazie al bagnomaria di acqua e ghiaccio) va fatta riposare in frigorifero da un minimo di un'ora fino a 12 ore.
Al contrario di semifreddi e ghiaccioli che vengono messi a raffreddare dopo la lavorazione, il gelato (così come i sorbetti, le granite e i frappè) viene raffreddato durante la lavorazione in modo da rompere i cristalli di ghiaccio, questa, che è la fase finale, si chiama mantecatura.
Il raffreddamento può avvenire in 2 modi:
- attraverso una gelatiera che generalmente prevede un cestello da porre in freezer il giorno prima, lì va versato il composto, la macchina comincia a girare e le pale all'interno mescolano e raffreddano il tutto, in questo modo, il gelato si raffredda in movimento. La durata delle gelatiere solitamente è di 30- 40 minuti, alla fine la consistenza ottenuta (almenochè non si parla di macchine professionali) non è sufficiente per ottenere un gelato stabile, quindi è necessario il freezer, sarà lì che il gelato troverà meglio la sua struttura
- attraverso una lavorazione manuale e anche qui ci sono 2 metodi:
* metodo della salamoia: ovvero il freddo viene fornito da una miscela di ghiaccio e sale. Il sale abbassa notevolmente la soglia di congelamento dell'acqua in modo tale che si possa scendere sotto gli 0°C. Per la salamoia occorrono 8 parti di ghiaccio e 1 parte di sale grosso. Il recipiente con il composto (che sarà poi il gelato) va così posto sotto una bacinella in cui si alterneranno strati di ghiaccio e di sale. L'operazione andrà velocizzata mescolando il composto
* mescolamento: cioè il composto liquido va messo in freezer e mescolato ogni ora per 5-6 volte. Ogni volta che va servito il gelato può essere mantecato bene con una spatola rigida oppure frullato in modo da rompere meglio i cristalli di ghiaccio che si saranno formati
Conservazione: il gelato in freezer va sempre coperto in modo che non si formino cristalli di ghiaccio, la copertura idonea è a contatto e si può fare con pellicola trasparente o carta da forno, a cui aggiungere poi il tappo del contenitore utilizzato. Il gelato cremoso (a base di uova) potrà restare in freezer fino ad un mese, ma consiglio di prepararne piccole dosi in modo da consumarlo nel giro di pochi giorni, in modo da conservare tutte le sue caratteristiche.
Spero che il post possa essere utile a chi passa di qui e, come me, è alle prime armi in certi campi della pasticceria. Ho cercato di riassumere tutte le informazioni finora lette e constatate.
Se avete suggerimenti, note e consigli da darmi sono tutta orecchie :)
Intanto buon ferragosto e divertitevi!
Ricette:
Gelato al caffè
Gelato al cioccolato
Gelato alla crema
Gelato alla crema variegato alle amarene
Gelato al limone
Ciao malo sai che leggerti e' davvero interessante? Si perche' c'e sempre tanto da imparare e per una come me, poco ferrata nei dolci, i tuoi consigli sono davvero utili.... Mi segno tutto e appena torno a casa provero' a fare il gelato che per l'mtc non sono riuscita a fare! Un bacio e buon ferragosto !
RispondiEliminaNon so se proverò mai a fare un gelato ma questo tuo post è molto interessante, bravissima!!
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