Mousseline al cioccolato

Se serve una crema meno stucchevole di una crema al burro ma più sostenuta di una crema pasticcera ecco che viene in soccorso la mousseline, una crema fantastica, una vera rivelazione per me.
E' necessario che vi dica di chi sia? Vi dò un indizio, inizia per M. e finisce per ontersino. :D

Dove va usata? In tutte le preparazioni che richiedono una crema che non coli, che non si indurisca come una ganache a contatto col freddo, e che non perda struttura come una pasticcera conservata più giorni in frigorifero. Ad esempio per delle tartellette o dei biscottini da farcire o delle dacquase alle arachidi che presto vi mostrerò.

E' semplice da preparare purchè le temperature siano quelle giuste. Crema pasticcera e burro devono essere a temperatura ambiente, non calde, non fredde. Il cioccolato ben fuso ma non bollente. Le tre cose devono amalgamarsi insieme in modo tale che possano montarsi.

Mousseline al cioccolato

Ingredienti:
225 gr di crema pasticcera
125 di cioccolato fondente
60 gr di burro


Procedimento:
1) Partire da crema pasticcera e burro alla stessa temperatura, 18-20°C, ovvero a temperatura ambiente, non fredda, non calda
2) Sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire
3) Mettere la crema pasticcera nella ciotola della planetaria lasciando partire la macchina.
4) Incorporare a poco a poco il burro in modo che le due consistenze creino un'emulsione incorporando aria. Si otterrà una crema sostenuta
5) Unire il cioccolato in più tempi e lasciare che anche questo venga bene incorporato
6) Lasciar riposare la crema in frigorifero per un'oretta e poi versare tutto in una sac à poche e farcire a piacere