Pralinato alla nocciola

 

E dopo aver visto la pasta di nocciole, che è ottenuta semplicemente frullando le nocciole tostate ancora calde fino a tirar fuori il loro olietto, ecco il pralinato. Si tratta di nocciole anche stavolta tostate ma ricoperte da un caramello biondo da far indurire per poi essere frullato per ottenere così una pasta dolce.
Spesso le ricette a base di nocciola, che sia il gelato o un semifreddo una mousse o una torta fredda prevedono l'uso o della pasta di nocciole o del pralinato perchè al contrario della semplice granella di nocciole conferisce un sapore unico e una marcia in più all'intero dolce.
Purtroppo spesso nelle ricette i due tipi di preparazione vengono confusi e considerati la stessa cosa, diventano la stessa cosa se la pasta di nocciole è dolce come il pralinato, in caso contrario è importante capire cosa va utilizzato in modo da bilanciare la ricetta con lo zucchero. Ad esempio i semifreddi sono tali e pertanto non ghiacciano in freezer solo se sono bilanciati al 23% di zucchero, in caso contrario la struttura del dolce non sarà perfetta in fatto di consistenza, troveremo un pezzo indurito in congelatore che necessiterà di scongelamento. 

Pralinato alla nocciola

Ingredienti:
150 gr di nocciole
150 gr di zucchero 

(nota: in alcune ricette Montersino riporta questa proporzione: 180 gr di nocciole e 120 gr di zucchero)

Procedimento:
1) Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani
2) Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole)
3) Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde
4) Far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer)
5) Inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa