Semifreddo al pralinato di nocciole

Ricordate il semifreddo alla nocciola? Era ottenuto dalla pasta di nocciole, ecco un bel semifreddo realizzato con il pralinato. Una bontà indescrivibile, il dolce è morbidissimo, profumatissimo e naturalmente firmato Montersino (ricetta estratta da un suo dolce, per essere precisi). Come dico sempre, uno dei mille aspetti positivi di un dolce così è quello di prepararlo con largo anticipo e tenerlo in freezer, i semifreddi si servono congelati poichè sono bilanciati in modo tale da essere sempre serviti a temperatura negativa.

 
Semifreddo al pralinato di nocciole

Per il semifreddo:
212,5 gr di panna fresca semi montata
112,5 gr di pralinato alla nocciola
50 gr di meringa italiana

Per il pralinato alla nocciola:
75 gr di mandorle
75 gr di zucchero Eridania

Per la meringa italiana (ne avanzerà un pò):
100 gr di zucchero Eridania
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero Eridania

Per decorare:
Gelatina neutra Fabbri
Amarene Fabbri
Granella di nocciole pralinate

Procedimento:

Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C senza mai mescolare. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a montare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero. A metà della montatura versare a filo lo sciroppo e montare fino al totale raffreddamento della ciotola. Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare

Per il pralinato alla nocciola:
Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero (o in freezer). Inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa

Per il semifreddo:
Semi montare la panna. In una ciotola mescolare il pralinato con la meringa italiana. Incorporare il composto alla panna e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto. Versare il composto in una sac à poche senza bocchetta. Riempire gli incavi dello stampo in silicone. Mettere in freezer per almeno 4 ore. Servire a -16°C ovvero non serve lo scongelamento prima di mangiare il dolce.
Spennellare la superficie con la gelatina. Spolverare con la granella di nocciole e decorare con le amarene sciroppate.

 

 Stampo in silicone da mini muffin Pavoni