Crostini prosciutto e mozzarella

 

Uno dei pezzi forti della rosticceria fritta palermitana, insieme ai calzoni e agli spitini di carne i crostini rappresentano una certezza mattutina presente in ogni bar e tavola calda. Io personalmente ne vado matta, mi piacciono troppo e non vedevo l'ora di provare a farmeli in casa. Ci sono due scuole di pensiero, due diversi modi di fare questi crostini, alcuni usano solo una fetta di pan carrè, altri come me mettono due fette e al centro il ripieno. 

 

Ciotolina Poloplast

Crostini prosciutto e mozzarella

Ingredienti per 14 crostini:
14 fette di pan carrè
8 fette di prosciutto cotto
200 gr di mozzarella
500 gr di latte
60 gr di farina 00
60 gr di burro
40 gr di parmigiano o grana grattugiato
Sale
Noce moscata
Pepe nero

Per la lega:
80 gr di farina 00
120 gr di acqua
Un pizzico di sale

Altro:
q.b. di pan grattato
q.b. di olio di semi di arachide


Procedimento:
1) Preparare una besciamella densa: far sciogliere il burro in un tegame, unire la farina e aspettare che il roux diventi di un colore dorato, unire il latte caldo e mescolare con una frusta, unire sale, pepe e noce moscata, continuare a mescolare fino a quando si sarà ben addensata. Togliere dal fuoco e lasciar totalmente raffreddare (dovrà diventare molto densa e compatta)
2) Tritare al coltello le fette di prosciutto e la mozzarella, poi amalgamarla alla besciamella fredda regolando di pepe (deve essere abbondante) e unire il formaggio grattugiato (io uso una grattugia professionale)
3) Tagliare i bordi dalle fette di pan carrè
4) Spalmare abbondante farcia su metà delle fette di pan carrè cercando di pareggiare bene
5) Coprire con l'altra metà delle fette
6) Pulire i bordi
7) Preparare una lega: in una ciotola versare della farina, aggiungere dell'acqua fino a formare una pastella di media densità, salare leggermente
8) Tagliare in due ogni quadrato di pan carrè, in modo da ottenere due triangoli (o, se preferite farli piccoli come alcuni dei miei, tagliate in 4)
9) Passare ogni triangolo nella lega facendo in modo che aderisca su ogni punto
10) E poi passarlo nel pan grattato, facendo in modo che non si formino grumi
11) Friggere in abbondante olio caldo (180°C) pochi pezzi per volta
12) Scolare su carta assorbente e mangiare i pezzi caldi

Un pò di passaggi...

 Grattugia Microplane