Dacquoise

Un nome che può sembrare strano, in realtà è una base biscotto con sui si ottengono fondi per torte moderne o monoporzioni, una sostituzione del pan di Spagna. Al contrario di un pan di Spagna la dacquoise è più umida, si fonde di più con una crema messa sopra o sotto, non occorre quindi bagnarla. E in più prende già l'aroma del frutto secco.
E' una sorta di meringa con frutta secca in polvere. La grande quantità di albumi presenti e l'olio della stessa frutta secca rendono la dacquoise particolarmente morbida e umida.
Al contrario della meringa, questa preparazione viene cotta a temperatura non troppo bassa.
L'ho scoperta nei dolci di Montersino e ho deciso di studiarla meglio e parlarvene.

Può sostituire il pan di spagna? Certo che si, in alcune preparazioni la dacquase è addirittura più indicata, sia perchè ha il sapore del frutto secco utilizzato sia perchè essendo più proteica assorbe meglio l'umidità della crema amalgamandosi bene alla torta.

Esistono tante versioni, quelle con farina (se serve una struttura più solida), quelle senza (laddove non serve troppa compattezza). Si può usare qualsiasi frutta secca, sia acquistata in farina sia da frullare: noci, nocciole, mandorle, pistacchi. Nel caso si debba polverizzare è sempre meglio farlo insieme allo zucchero a velo, in modo che non venga fuori troppo olio.

A seconda degli impieghi la dacquase viene preparata in modo diverso, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per la forma che gli viene data.
Ecco un esempio, lo trovate sul mio stesso blog all'interno della ricetta degli yo-yo alle arachidi.

Dacquoise

Ingredienti:
200 gr di albumi
125 gr di zucchero
187,5 gr di farina di mandorle (in questo caso di pistacchio ma va bene qualsiasi frutta secca)
137,5 gr di zucchero
50 gr di farina di riso o di frumento


Procedimento:
1) In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C
2) Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida)
3) Tritare la farina di mandorle insieme alla seconda dose dello zucchero e la farina. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene
4) Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi
5) Rivestire una teglia con carta da forno
6) Disegnare dei cerchi, della misura che si vuole ottenere (capovolgendo la carta così che la matita non contamini il prodotto)
7) Versare la dacquoise nel sac à poche con bocchetta liscia
8) Modellare sui cerchi, a spirale, dal centro verso l'esterno ottenendo così dei dischi (a piacere, o su richiesta della ricetta, inserire dei filetti o della granella del frutto secco scelto) 

9) Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti (se è ventilato; se invece è statico occorrono 16-17 minuti), dovrà essere di un bel colore dorato

Dacquoise al cocco

Ingredienti per 2 dischi da 20 cm:

225 gr di albumi

140 gr di zucchero

40 gr di farina di mandorle

70 gr di zucchero a velo

70 gr di cocco rapè

Procedimento:

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero. Accendere il fuoco, mescolare bene con una frusta fino a circa 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere una meringa molto gonfia e fissa (poco lucida). Tritare il cocco rapè insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. Occorre un attimo, giusto il tempo di miscelare bene. Versare un pò di polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con un una spatola in modo da non smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta. Rivestire due teglie con carta da forno. Adagiare sopra la prima teglia il quadrato da 20 cm (su cui successivamente si andrà a montare il dolce). Stendere uno strato a spirale di dacquoise ottenendo così un quadro uniforme. Togliere il quadro di acciaio e posizionarlo sulla seconda teglia ripetendo la stessa operazione. Cospargere di abbondante cocco rapè e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 12-15 minuti (modalità ventilata), dovrà essere di un bel colore dorato. (L'ideale è cuocere con valvola aperta, cioè tenendo un cucchiaio sullo sportello del forno, in modo che fuoriesca il vapore).