Panini con pasta brioche dolcesale

 
Non potevo non provare questa famosissima pasta brioche salata di Montersino, soprattutto adesso che ho il latte in polvere e il malto, due ingredienti di difficile reperibilità. Il problema è stato usare una farina sbagliata, una manitoba di nota marca, che sicuramente non mi ha permesso una giusta incordatura, ho avuto un pò di difficoltà a incorporare tutto il burro. La pasta è sicuramente buona e la riproverò con un'altra farina però in casa non ha avuto grande successo, continuano a preferire quella classica della rosticceria siciliana e quella del danubio napoletano. Della serie "a volte le cose meno professionali riscono meglio" :p

La presenza del burro e dei tuorli si sente soltanto se il panino viene mangiato da solo, una volta condito si sente solo morbidezza. Quella che non è piaciuta tanto è stata la crosticina superficiale, un pò più dura e spessa rispetto alla pasta brioche a cui siamo abituati in Sicilia. Ma noi siamo abituati troppo bene purtroppo!

Panini con pasta brioche dolcesale

Ingredienti per 20 pezzi (o comunque sia per 1 kg):
500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
250 gr di latte intero
100 gr di tuorli
100 gr di burro
20 gr di latte in polvere intero
10 gr di malto in polvere
12,5 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero semolato
10 gr di sale

Altro:
1 uovo intero
Un goccino di latte o di panna
Semi di sesamo Melandri Gaudenzio
Semi di papavero Melandri Gaudenzio


Per farcire:
Melanzane grigliate
Prosciutto crudo
Lattuga
Una noce di burro
Un pizzico di sale

 
Procedimento:
1) Nella ciotola di una planetaria con gancio inserire la farina, il malto e il latte in polvere
2) A parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versarli sulle polveri
3) Impastare unendo, poco alla volta, i tuorli
4) Quando l'impasto sarà ben compatto (incordato) unire il burro morbido poco per volta e farlo incorporare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Inizialmente l'impasto tenderà a separarsi, poi, dopo circa 10 minuti tenderà a compattarsi (se proprio restasse slegato unite pochissima farina, ma questo vorrebbe dire che come me avrete usato una farina poco idonea alla ricetta)
5) Lasciar puntare sul tavolo coprendo il panetto con un telo per 15 minuti
6) Formare 20 palline da 50 gr e disporle in fila, leggermente distanziate, su un tavolo leggermente infarinato
7) Coprire con un telo e lasciar riposare per 20 minuti. Dare una forma leggermente allungata e far lievitare fino al raddoppio del volume in un ambiente fresco e tiepido (30°C)
8) A fine lievitazione pennellare con i tuorli sbattuti con la panna
9) Spolverizzare con i semi di sesamo e di papavero
10) Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15-18 minuti
11) Farli raffreddare bene. Tagliarli a metà e farcire con un leggero strato di burro, lattuga e prosciutto crudo a fettine.

A piacere fermare il tutto con uno stecchino.