DOLCEmente SALATO: Bavarese al cioccolato bianco

Questa buonissima bavarese è tratta da una torta, la Perla Rubino, di Montersino.
Ha una consistenza strutturata e morbida al tempo stesso, è indubbiamente golosa e buonissima. Non lasciatevi spaventare dall'immagine giocosa decorativa, al palato è davvero percepito come un dolce elegante.

Bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti per 8 porzioni:
165 gr di latte intero fresco
33 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli
6,5 gr di gelatina in fogli
165 gr di cioccolato bianco
330 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Per decorare:

Colore spray dorato Pavoni

Colore spray argentato Pavoni

Cioccolato fuso

Perline di zucchero

Ciliegie candite

Procedimento:

1) Idratare la gelatina in acqua fredda

2) Portare il latte a bollore

3) Mescolare tuorli e zucchero e versare sopra il latte

4) Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C

5) Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere

6) Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C

7) Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile

8) Metterla in una sac à poche senza bocchetta

9) Riempire lo stampo, poggiato su un piatto, livellare con una spatola a gomito

10) Congelare bene e in modo dritto

11) Sformare le porzioni, decorarle a piacere. Io ho usato i coloranti per rendere più bella e luminosa la superficie e ho usato pezzettini di ciliegie e perline di zucchero, ovviamente per queste cose ampio spazio alla fantasia.

Consiglio: in questo dolce il protagonista è, appunto, il cioccolato bianco. Usatene uno di ottima qualità perchè ne determina la buona riuscita