Pasta bignè o pasta choux di Montersino

Tutto ciò che serve sapere per la pasta choux l'ho ovviamente imparato da Montersino che nei suoi libri spiega dettagliatamente le basi per questo impasto che dà vita a infinite preparazioni sia dolci che salate.

E' una massa precotta, ovvero un impasto che prima di essere cotto in forno viene cotto anche sul fornello. 

E' semplice da preparare ma, come in tutte le cose, serve seguire accuratamente le regole principali perchè altrimenti il prodotto non gonfia o non si asciuga come dovrebbe. 

Partiamo dai liquidi: acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire interamente l'acqua o sostituirne una parte, la sua presenza serve a colorare meglio durante la cottura i bignè. 

I grassi: meglio usare il burro ma ovviamente si può utilizzare anche margarina o strutto. Senza di questi la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere il bignè. 

Sale e zucchero: il sale va usato sia per ricette dolci che salate, dà più carattere al prodotto. Lo zucchero invece si può utilizzare solo per le ricette dolci, ne serve l'1% sul totale del liquido.

Uova e albumi: vengono utilizzate sempre uova intere. Variano al variare di farina e grassi. Nelle preparazioni ricche di grasso rispetto la farina si usa anche dell'albume extra per aumentare la morbidezza

Vengono individuati 7 categorie di grammature per fare la pasta choux, tutto dipende da che risultato si vuole ottenere.

Bignè n.1 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 1000 gr di farina, 2072 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.2 (1000 gr di acqua, 750 gr di burro, 1000 gr di farina, 1932 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.3 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 1000 gr di farina, 1888 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.4 (1000 gr di acqua, 500 gr di burro, 600 gr di farina, 1100 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.5 (500 gr di acqua, 500 gr di latte, 450 gr di burro, 550 gr di farina, 1125 gr di uova, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.6 (1000 gr di acqua, 1000 gr di burro, 500 gr di farina, 1008 gr di uova, 280 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Bignè n.7 (1000 gr di acqua, 1300 gr di burro, 650 gr di farina, 1180 gr di uova, 500 gr di albumi, 5 gr di sale, 5 gr di zucchero)

Un bignè con più farina rispetto al burro sarà un bignè più pesante, con una pelle grossa ed elastica.

Un bignè con più burro rispetto alla farina sarà un bignè più leggero, con una pelle sottile e friabile e all'interno più vuoto. 

Cottura: avviene su forno possibilmente statico. In caso di forno ventilato diminuire di 20°C la temperatura. 

180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro

200°C per bignè con pari farina e grassi

220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina

Pasta bignè o pasta choux di Montersino

Ingredienti:

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Procedimento:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 

Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  

(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi.