Crostatina frangipane alle arance

Una deliziosa crostatina, croccante fuori, morbida dentro con un profumo e un sapore eccezionali. La ricetta esce fuori da un libro di Montersino, ennessimo dolce fantastico. 

Crostatina frangipane alle arance

Ingredienti per 10 crostatine (10-11 cm di diametro)

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

3 gr di lievito per dolci (l'originale non lo prevede)

1/2 di bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per il frangipane:

125 gr di farina di mandorle

125 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

125 gr di uova

55 gr di farina 180 W

8 gr di Grand Marnier (io ho usato Cointreau)

2,5 gr di scorza d'arancia

1 goccia di olio essenziale all'arancio

Per la finitura:

400 gr di pasta frolla

100 gr di marmellata di arance (la mia marmellata di arance rosse Genesis)

200 gr di arance (l'originale prevedeva arance rosse)

80 gr di gelatina neutra per pasticceria 

Procedimento

Per la frolla:

Setacciare la farina insieme al lievito e disporla a fontana su una spianatoia. Al centro versare lo zucchero a velo, il burro morbido a pezzetti (13°C) e gli aromi. Iniziare a sabbiare e poi aggiungere i tuorli proseguendo a impastare con la punta delle dita. Aiutarsi con un tarocco per raccogliere le briciole e incorporare tutto bene. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigorifero per circa 2 ore (o 20-25 minuti in freezer). 

Per il frangipane:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo e successivamente la farina di mandorle. Unire poi a filo le uova, inserendo le successive quando le precedenti sono state assorbite. Spegnere la macchina e unire a mano la farina, l'olio essenziale e il liquore. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per le crostatine:

Con del burro fuso ungere degli stampini (questo favorirà la colorazione della pasta). Lavorare la frolla con le mani in modo da "plastificarla" e con un mattarello stendere un foglio di circa 4-5 mm. Coppare dei dischi di diametro superiore a quello degli stampini. Creare così la base delle crostatine premendo bene sui bordi in modo da far aderire la pasta. Tagliare la pasta in eccesso con una rotellina apposita. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. Spalmare sopra uno strato leggero di marmellata di arance. Disporre sopra il frangipane arrivando poco sotto il bordo della crostatina. Disporre al centro una fetta sottilissima di arancia tagliata con la buccia. Cuocere in forno, già caldo, funzione statica, a 180°C per circa 30 minuti (10 minuti in meno nel forno ventilato). 

A fine cottura farle raffreddare completamente. Togliere lo stampo e lucidare con abbondante gelatina neutra.