Pan di Spagna arricchito

Ennesimo post nato per caso, foto scattate per indicare il procedimento e non la copertina ma che finiscono in un post perchè a volte dalle basi si impara tanto, più che da una ricetta completa. Quanto riporto non è ovviamente farina del mio sacco, consigli, indicazioni e ingredienti tratti da una puntata in cui Montersino spiegava la torta Mimosa, torta che tra l'altro ho pubblicato ben 2 volte, qui 

e qui. Troppo buona!

Dalla teoria si evince che più il pan di Spagna contiene grasso più verrà friabile e meno gommoso. Si può arricchire sia in tuorlo che in albume. Se si arricchisce in tuorlo si avrà più friabilità, se si arricchiesce in albume si avrà una struttura più gommosa e bolle interne più grossolane. Per un pan di Spagna che regge più piani va messo più albume e non va usato il burro. 

Pan di Spagna arricchito

Ingredienti per una tortiera o quadro da 20-22 cm:

200 gr di uova intere 

50 gr di tuorli

167,5 gr di zucchero semolato

117,5 gr di farina 180 W

50 gr di fecola di patate

32,5 gr di burro

0,5 gr di vaniglia in bacche

1 gr di scorza di limone

Ingredienti per una tortiera o quadro da 24 cm:
260 gr di uova intere
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Procedimento:

In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso zl'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io in forno ventilato a 180°C per 30 minuti la dose da 24 cm). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). Se non si riesce a capovolgere usare un cannello in modo da scaldare la base.