Gnocchi alla parigina

Un piatto classico, ricco e gustoso, rivisitato da Montersino. Sono gnocchi speciali, di quelli da fare come fosse un impasto da bignè da dosare poi col sac à poche tuffandoli in acqua bollente. Unico accorgimento: se dopo la cottura non verrà fermata la temperatura in acqua molto fredda di frigo o in acqua e ghiaccio gli gnocchi tenderanno a disfarsi perdendo la forma soda.

Gnocchi alla parigina

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di latte intero

200 gr di burro Beppino Occelli

250 gr di farina 180 W

50 gr di formaggio grattugiato, a scelta

300 gr di uova intere

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Altro:

q.b. di salsa mornay

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di formaggio grattugiato, a scelta

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore versarlo sul roux e mescolare. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per gli gnocchi:

Scaldare il latte con il burro e il sale arrivando a sfiorare il bollore. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare con un cucchiaio formando una sorta di pastello, far asciugare fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare il composto su una ciotola. Aromatizzare con noce moscata. Unire il formaggio grattugiato e continuare a mescolare bene per raffreddare il composto e far sciogliere il formaggio. Unire un uovo per volta unendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito (oppure procedere in macchina con la foglia, come si fa con la pasta choux). 

Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.12/15. 

Per la prima cottura:

Portare l'acqua a sfiorare il bollore senza raggiungerlo.  

Bagnare la lama del coltello nell'acqua e far cadere gli gnocchi nell'acqua tagliandoli dopo una leggera pressione del sac à poche. (L'operazione dovrà essere abbastanza veloce altrimenti tra il primo e l'ultimo ci sarà differenza di cottura). Quando saranno venuti a galla cambiando leggermente colore gli gnocchi dovranno cuocere ancora 1-2 minuti. Scolarli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio (senza ghiaccio l'acqua non sarà sufficientemente fredda, almenochè non usiate acqua di frigo), dopodichè raffreddarli in un canovaccio. (Gli gnocchi non devono essere lunghi tipo serpentini ma piuttosto piccoli e aggraziati).

Per la gratinatura:

In una ciotola versare la salsa mornay (se la salsa fosse troppo soda smollarla con un po' di latte e una frusta manuale, dovrà essere un po' colante). 

In una pirofila monoporzione stendere uno strato di salsa mornay. Disporre gli gnocchi su un unico strato, lo strato dovrà essere fitto ma non esageratamente pieno (in cottura gonfieranno un po'). Versare un po' di salsa mornay (non troppa, altrimenti dopo la cottura non si vedrà la forma degli gnocchi). Spolverare di formaggio grattugiato e un po' di burro fuso. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, a fine cottura aumentare la temperatura e porre sotto il grill a gratinare.

Servire subito: sono quasi come dei souffle, gonfiano dopo la cottura e poi tendono a sgonfiare piuttosto velocemente. 

Note: 

- è un procedimento di impasto bignè, solo che al posto dell'acqua c'è il latte e l'impasto è più sodo per favorirne la forma durante la cottura

- gli gnocchi alla parigina si possono preparare e congelare cotti già con la salsa mornay, all'occorrenza basterà gratinare in forno per cuocere. Oppure gli gnocchi potranno essere cotti, asciugati e congelati senza salsa mornay. All'occorrenza si possono finire e gratinare

- questa preparazione può essere personalizzata, ad esempio con dadini di verdure spadellate (carote e zucchine)