Sospiri

Piattini Poloplast

La pasticceria è mondo incredibile, quando si pensa di conoscere i nomi di quasi tutti i dolci ecco che ne spunta un altro, e un altro ancora... I sospiri onestamente non li conoscevo, nè di nome nè di sapore. Ho scoperto che sono dei dolcetti pugliesi, precisamente della provincia di Bari. Sono noti anche come "dolce della sposa", probabilmente per il candore della glassa. Montersino ne ha fatta una sua versione e non potevo non provarla. Non so come debbano essere gli originali (di sicuro vengono dosati col sac à poche senza l'ausilio di uno stampo) ma questi sono davvero fantastici, unica nota che non mi ha convinto: l'eccessiva dolcezza, proverò a rifarli diminuendo la dose di zucchero, non erano stucchevoli ma si sentiva un eccesso di zuccheri. 

Piattini Poloplast

Sospiri

Ingredienti per 12 pezzi

Per la pasta esterna:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato (io diminuirei arrivando a 110 gr)

90 gr di tuorli

125 gr di farina 180 W

Per la crema pasticcera:

200 gr di latte

50 gr di panna fresca

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero

8,5 gr di amido di mais

8,5 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna:

30 gr di rum 70°C

135 gr di zucchero liquido al 70%

135 gr di acqua

Per la finitura:

500 gr di crema pasticcera

250 gr di zucchero fondente

Procedimento

Per la pasta esterna:

In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C. Versare nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida e non troppo compatta. Setacciare la farina. Miscelare i tuorli con una frusta e unirli alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire un pò di farina per volta fino ad incorporarle bene tutte mescolando sempre con una spatola. Versare il composto un un sac à poche, tagliare la punta e riempire gli stampi in silicone da 6 semisfere arrivando quasi al bordo. Spolverare di zucchero a velo. Cuocere a 180°C (forno statico) per 15 minuti (a me sono serviti 22 minuti). Farli raffreddare bene (in questa fase scenderanno di volume com'è giusto che sia), congelarli un'oretta e poi estrarli dallo stampo (il freddo aiuta a non romperli).

Per la crema pasticcera:

In una ciotola adatta alla cottura al microonde versare i tuorli e lo zucchero, sbatterli con una frusta manuale, unire la polpa estratta dalla vaniglia e gli amidi. Unire anche il latte e la panna (vanno bene anche freddi di frigo). Cuocere al microonde alla massima potenza per 2 minuti, mescolare, rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare la crema velocemente (va bene un bagnomaria freddo) e colarla su una pirofila coprendo con pellicola a contatto, mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la bagna:

Miscelare a freddo i 3 ingredienti.

Per il montaggio del dolce:

Con un coltello svuotali dalla base eliminando la parte centrale, si dovranno svuotare bene per recuperare parecchio spazio.

In un cutter macinare gli scarti di impasto arrivando ad una polvere non troppo sottile. Versare la crema pasticcera soda e ben fredda in un sac à poche senza bocchetta e riempire i sospiri, chiudere con le briciole che faranno da tappo. Poggiare tutto su un piatto. Tuffare molto velocemente (altrimenti si disfano) le semisfere su un contenitore con la bagna dalla parte della cupola. (In questa fase si possono congelare una mezzoretta, così l'operazione successiva riesce meglio).

Per la finitura:

Scaldare al microonde lo zucchero fondente (con un goccino d'acqua, se è troppo sodo) e tuffare i sospiri in modo che si glassi la parte superiore centrale. 

Colare del cioccolato fondente su un conetto di carta da forno, tagliare poca punta e fare sopra delle righine sottili e veloci. 

Piattini Poloplast