Cassatine di ricotta

Stampo da semisfera Pavoni

Chi conosce Montersino ormai sa bene quanto si diverte a proporci idee salate rivisitate da dolci ben noti. Ecco, alla vista di queste cassatine non si penserebbe ad un salato, eppure...

Stampo da semisfera Pavoni

Cassatine di ricotta

Ingredienti per 15 pezzi

Per il ripieno:

84 gr di panna fresca

49 gr di burro

210 gr di ricotta di pecora

63 gr di mortadella a fette spesse (io speck)

28 gr di olive nere

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

140 gr di biscotto sempremorbido

30 gr di carote

30 gr di olive nere

20 gr di farina (o granella) di pistacchi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:

108 gr di tuorli

80 gr di uova intere

28 gr di maltitolo (io 20 gr)

160 gr di albumi

13,6 gr di albume secco

48 gr di maltitolo (io 35 gr)

56 gr di parmigiano grattugiato

160 gr di farina di mandorle

56 gr di farina 00

28 gr di fecola di patate

8 gr di latte intero in polvere

68 gr di burro

4 gr di sale

Per la glassa bianca salata:

350 gr di panna fresca

70 gr di vino bianco

35 gr di burro

35 gr di scalogni freschi

35 gr di latte intero

3,5 gr di fecola di patate

3,5 gr di gelatina kappa (detta anche carragenina)

3,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

q.b. di chiodi di garofano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la glassa bianca salata:

In un tegame rosolare gli scalogni (io due spicchi d'aglio in camicia) nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi del tutto. Unire la panna, versare a pioggia la gelatina kappa e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Sciogliere la fecola nel latte freddo e unirlo al resto degli ingredienti. Filtrare, unire la gelatina ben strizzata e frullare col minipimer. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si può fare con 1-2 giorni di anticipo). All'occorrenza scaldare bene e mescolare con una frusta per sciogliere i grumi di gelatina kappa. 

Per il ripieno:

Scaldare la panna a 50°C, unire il burro, la ricotta e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, frullare bene con il minipimer. Trasferire il composto in frigorifero per circa 3 ore. Mescolare con una frusta manuale ed aggiungere la mortadella e le olive nere tagliate a dadini. 

Per il montaggio:

Versare il composto negli stampi in silicone 15 semisfere grandi. Coppare dei dischi di biscotto sempremorbido e adagiarlo sopra il composto di ricotta. Far rassodare bene in congelatore. 

Per la finitura:

Sformare le cassatine e adagiarle sopra una griglia, colare sopra la glassa bianca calda, quindi decorare i bordi con la farina di pistacchi. Guarnire la superficie con un ricciolo di carota e un'oliva nera. (Spolverizzare con pepe e terminare con un goccino d'olio).