Pasta sfoglia di Montersino

Ricordate la teoria sulla pasta sfoglia pubblicata in un post poco tempo fa? Ecco la ricetta imparata seguendo un video di Montersino, la sfogliatura è... magica! Perfetta sia per il dolce che per il salato. Le ricette sono svariate, questa è una delle tante.

Pasta sfoglia di Montersino

Ingredienti per circa 1,250 kg di impasto

Per il panetto:

500 gr di burro Beppino Occelli

166 gr di farina 00 260 W

Per il pastello:

353 gr di farina 00 260 W (io 260 gr di Garofalo 260 W, 50 gr di manitoba Spadoni, 23 gr di 00 Barilla)

10 gr di sale

220 gr di acqua fredda

Procedimento

Per il pastello (la parte magra):

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina e il sale. Versare l'acqua fredda a poco a poco. Spegnere la macchina poco dopo, l'impasto dovrà essere grezzo e poco impastato (non si dovrà formare la maglia glutinica). Lavorare un attimo con le mani (senza aggiungere farina) e formare un panetto rettangolare. Si avrà un composto morbido ma grezzo. Coprire bene con pellicola e riporre in frigorifero per almeno un'ora e mezza. (Io 5 ore).

Per il panetto (la parte grassa):

Prendere un foglio di carta da forno e mettere al centro i rettangoli di burro freddo. Coprire con un altro foglio e battere con il mattarello in modo da plastificare il burro e abbassarlo di volume. (In questo modo il burro verrà plastificato senza essere riscaldato a temperatura ambiente o al microonde). Versare così il burro dentro la planetaria e unire la farina in un colpo solo. Far partire la foglia lentamente e impastare fino a quando tutta la farina sarà assorbita dal burro (servirà poco tempo).

Versare il tutto su un foglio di carta da forno, schiacciare con le mani e adagiare un altro foglio di carta da forno cercando col mattarello e/o l'aiuto delle mani e della carta di ottenere un rettangolo. Mettere a raffreddare in frigorifero per circa un'ora. 

Per riprendere il panetto:

Mettere nuovamente il composto di burro freddo e spezzettato, in planetaria e far partire la macchina fino a quando il composto sarà ben compatto (come la pasta frolla fredda). Versare nuovamente nella carta da forno e cercare di dare una forma regolare, rettangolare. (Io avendo usato un burro morbido, da centrifuga, ho saltato questo passaggio usando il panetto già fatto precedentemente, fatto riposare un'oretta, che era sodo ma molto plastico, non duro).

Per l'incasso:

Stendere la parte magra su un piano di lavoro con l'aiuto di un mattarello. Ottenere una forma regolare, un rettangolo più lungo che largo. Adagiare la parte grassa al centro facendo i modo che le estremità coincidano a filo. Sollevare un lembo di pasta verso il centro. Sollevare anche il secondo lembo senza sovrapporre, i lembi devono solo toccarsi. Schiacciare con le mani e poi stendere con il mattarello sempre dallo stesso senso. (I lati chiusi saranno a destra e sinistra, i lati aperti sopra e sotto). Arrivare allo spessore di 1 cm. 

Per le prime pieghe:

Risvoltare 1/3 della pasta verso il centro. Risvoltare l'altra parte verso il centro ("piega a tre"). Schiacciare nuovamente con il mattarello, col supporto di un pò di farina, arrivare sempre a 1 cm, dando qualche colpettino a destra e sinistra. Dare la piega a quattro: chiudere di 1/3, sollevare l'altro lembo (come nella piega a tre) e poi sollevare la pasta risvoltandola sopra. Schiacciare leggermente la pasta con le mani. Mettere a riposare in frigorifero la pasta per circa un'ora. 

Per le pieghe finali:

Stendere nuovamente la pasta facendo la piega a tre e poi la piega a quattro. Tagliare a pacchettini e congelare, oppure rimettere in frigorifero per un'ora prima di utilizzarla. (Io l'ho congelata il giorno dopo averla fatta).