Patate delfino

Delle buonissime chicche di patate di Montersino, è un impasto un po' particolare perchè alle patate lesse e condite si aggiunge l'impasto dei bignè crudi, si ottiene una sottile crosticina e una bontà unica. 

Patate delfino

Ingredienti:

500 gr di patate lesse

80 gr di tuorli

60 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

200 gr di pasta choux (pasta per bignè)

Per la pasta choux:

135 gr di uova intere

92,5 gr di acqua

82,5 gr di burro

87,5 gr di farina 180 W 

12,5 gr di latte intero

1 gr di sale

Procedimento

Per la pasta choux:

In un pentolino dal fondo spesso versare acqua, sale e il burro a pezzetti. Portare a bollore (quando bollirà il burro dovrà essere del tutto sciolto) e unire la farina tutta in un colpo, lasciar asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e far svaporare per circa un minuto. Unire il latte e farlo incorporare. Unire un uovo per volta facendo assorbire bene. Arrivare ad ottenere la consistenza di una crema.

Per le patate delfino:

Pelare le patate ormai lessate e ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola. Insaporire con il sale e unire la pasta choux, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e i tuorli, quindi amalgamare bene e trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16 ma va bene anche una più grande). Scaldare l'olio e quando avrà raggiunto i 160°C far fuoriuscire un pò di composto tagliandolo con una lama bagnata, in modo da realizzare piccole chicche di patate (le mie di circa 4 cm). Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire nei cartoccetti di carta paglia, aggiungere ancora un pizzico di sale e servire ben calde.

Note: ho provato a preparare l'impasto in anticipo e versarlo in un sac à poche mettendo tutto in frigo, all'occorrenza ho proceduto con la frittura, erano perfette