Torta paradiso di Iginio Massari

Porcellane Green Gate

Tessuto Easy Life Design
Stampo in silicone Pavoni

Parte della Sicilia oggi si è ritrovata imbiancata. Qui da me, ovviamente nessuna traccia di neve ma il freddo è tanto, e le temperature che scendono vertiginosamente trovano nel cibo caldo una coccola, un ristoro quando si lascia il piumone, o quando si rincasa. Immaginate una bella tazza di the fumante o di cioccolata calda e un dolce soffice... anzi, un dolce sofficissimo come pochi. Ingredienti profumati in una ricetta del maestro dei maestri tratta da uno dei suoi libri base della pasticceria.  

Leggendo sotto ritroverete il burro chiarificato, cioè privato della sua parte acquosa, quindi un burro composto da sola materia grassa. Perchè venga usato questo al posto del burro normale lui lo spiega bene: eliminando l'acqua dal burro la struttura della torta cambia totalmente.

Porcellane Green Gate

Tessuto Easy Life DesignStampo in silicone Pavoni

Torta paradiso di Iginio Massari

Ingredienti per uno stampo da 22 cm: (io ho usato una teglia da 20 cm e l'ho trovata troppo alta come torta)

200 gr di burro chiarificato (240 gr di burro da chiarificare)

200 gr di zucchero a velo ben setacciato

80 gr di tuorli

120 gr di uova intere

80 gr di fecola di patate

120 gr di farina 00

4,8 gr di lievito per lievito

1 bacca di vaniglia

la scorza di 1 limone

1 gr di sale

16 gr di limoncello (o Maraschino)

Per uno stampo da 20 cm:

160 gr di burro chiarificato

160 gr di zucchero a velo ben setacciato

64 gr di tuorli

96 gr di uova intere

64 gr di fecola di patate

96 gr di farina 00

3,8 gr di lievito per dolci

1 bacca di vaniglia

La scorza di 1 limone

0,8 gr di sale

12,8 gr di limoncello (o Maraschino)

Procedimento

Per chiarificare il burro:

Versare il burro in un pentolino e farlo fondere a fiamma bassa (60°C). Versarlo in una ciotola e riporlo in frigorifero, magari coperto da pellicola, per almeno 12 ore. Una volta solidificato staccarlo dalla ciotola facendo una leggera pressione sui bordi con un coltello ed eliminare tutta l'acqua che si sarà formata sul fondo della ciotola.

Per la torta:

Partire da burro a 18°C (in pomata) tirato fuori dal frigo con qualche ora di anticipo o scaldato al microonde.

In una ciotola setacciare le polveri: farina, fecola e lievito.

Versare il burro nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare a lavorare un po', unire un cucchiaio per volta di zucchero a velo setacciato  montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Battere leggermente le uova e i tuorli con una forchetta e versarle nella montata di burro, un goccino per volta a intervalli regolari (si aggiungono le uova successive quando le precedenti sono state assorbite). Aggiungere il pizzichino di sale, la scorza di limone, la vaniglia e il liquore e lasciar montare.

Spegnere la macchina e aggiungere le polveri setacciate mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Versare in una tortiera imburrata e infarinata (nel mio caso non serviva perchè ho usato il silicone) arrivando fino a 2/3 di altezza (io 3/4). Cuocere in forno statico, già caldo, a 170°C per circa 45 minuti (io a 175°C per 50 minuti) facendo la prova stecchino. (15 minuti prima della fine della cottura è consigliato mantenere la porta del forno leggermente socchiusa con un cucchiaio frapposto nella chiusura, così da simulare la valvola aperta dei forni professionali che consentono di asciugare meglio il composto). 

Quando è ancora tiepida sformare la torta spolverando di zucchero semolato la superficie sulla quale poggeremo la torta, questo per evitare di farla attaccare durante il raffreddamento.

Lasciar raffreddare completamente e decorare con altro zucchero a velo (meglio se non igroscopico, cioè uno zucchero che non risente dell'umidità del dolce).

Porcellane Green Gate

Tessuto Easy Life Design
Stampo in silicone Pavoni

Note:

- lavorando poco la farina la torta presenterà una struttura piatta e regolare con piccoli alveoli

- si usa burro chiarificato e non burro normale perchè eliminando l'acqua la struttura sarà completamente diversa, rimarrà più leggera e regolare per la mancanza parziale di formazione del glutine

- il liquore, attraverso l'alcool, aumenta la durata della conservazione del dolce a temperatura ambiente

- altra variante: http://www.iginiomassari.it/portfolio-item/torta-paradiso-tradizionale/