Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Tessuti e porcellane Green Gate

E' da tanto che non pubblico un lievitato dolce, questi sono davvero buonissimi, avrei potuto sfogliarli meglio facendo più giri ma la voglia di provarli era tanta, prossimamente migliorerò l'estetica. Ho tratto qui l'ispirazione, ringrazio il blog Anastasia Grimaldi.

Tessuti e porcellane Green Gate

Pasta brioche sfogliata al cacao, vortici e cornetti

Ingredienti

Per la pasta brioche: (la mia ricetta di Montersino)

500 gr di farina 360 W (io manitoba Molino Spadoni)

80 gr di latte intero 

15 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito in polvere)

180 gr di uova

70 gr di zucchero (io 110 gr)

15 gr di miele

10 gr di rum (o altro liquore)

1/2 bacca di vaniglia bourbon

180 gr di burro

8 gr di sale

Per la pasta al cioccolato:

40 gr di albumi

26,6 gr di farina 00

53,3 gr di zucchero semolato

106,6 gr di latte intero

26,6 gr di cacao amaro in polvere

13,3 gr di burro

Per lucidare:

q.b. di panna fresca (o latte)

q.b. di tuorli

Procedimento

Per la pasta brioche:

Preparare una miscela di aromi: in una ciotolina versare il miele, il rum e la vaniglia. (Si può preparare questa miscela anche il giorno prima e tenerla in frigorifero, oppure un giorno prima, ovviamente se non si ha tempo va bene preparare questa miscela sul momento. Sprigiona molti profumi). Nella planetaria con gancio versare la farina insieme al lievito birra sbriciolato (io quello in polvere) e allo zucchero. Far partire un attimo la macchina e unire il latte (freddo d'estate, a temperatura ambiente nei mesi freddi). A parte sbattere bene le uova con una forchetta in modo da ottenere un composto fluido. Versare poco uovo per volta, a filo, all'impasto che lavora. (L'operazione dovrà durare circa 10 minuti, a velocità ridotta. Se si versano troppi liquidi tutti insieme da farina non sarà mai in grado di assorbirli). In questa fase l'impasto dovrà incordarsi, cioè dovrà essere ben liscio.

In una ciotola lavorare il burro morbido in pomata con una forchetta. Incorporarne poco per volta al composto, l'impasto inizialmente potrebbe sembrare troppo burroso, poi si compatterà bene. Unire la miscela di aromi e lasciar amalgamare. Unire il sale, aspettare qualche minuto affinchè si sciolga e quando si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico spegnere la macchina. Si otterrà una pasta molto morbida, leggermente unta e appiccicosa.

Con le mani leggermente unte, staccare il composto burroso dalla macchina. Versarlo su un piano, infarinare la superficie leggermente e impastare ancora un attimo in modo da "pirlare", cioè portare sotto le grinze lasciando la superficie liscia. Far "puntare" (riposare) la pasta su quello stesso piano per 20 minuti, in questo modo la pasta, che inizialmente è "nervosa", si rilasserà. Mettere l'impasto in frigorifero, coperto con pellicola, fino all'indomani. (Io circa 20 ore).

Per la pasta al cioccolato:

In una ciotola mescolare gli albumi con lo zucchero, unire la farina. Nel frattempo in un pentolino scaldare il latte portandolo a bollore, unire il cacao setacciato mescolando bene con una frusta. Unire anche il composto di albumi, farina e zucchero e mescolare fino a far addensare la crema. Spengere il fuoco, unire poco burro per volta e mantecare fino a farlo completamente sciogliere. (Io ho emulsionato con il minipimer). Versare il tutto in una ciotola, raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per diverse ore. (Io l'ho fatto il giorno prima).  

Per la sfogliatura:

Stendere la pasta brioche fredda in un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Spalmare nella parte centrale la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (io con una spatola). Chiudere le due estremità portandole verso il centro (come si fa con i croissant) in modo da "incassare il cioccolato". Con un mattarello abbassare lo spessore dell'impasto, allungandolo parecchio e allargandolo poco. Fare una prima piega a tre. Far riposare in frigorifero per circa un'ora. (Si può fare una seconda piega a tre con un'altra ora di riposo, io non l'ho fatta, se l'avessi fatta avrei ottenuto una sfogliatura al cacao più sottile).

Per le forme:

Stendere l'impasto ben freddo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore.

Per i cornetti:

Dal rettangolo di pasta ricavare dei triangoli di dimensione a piacere (i miei 6x10 cm. Con una mano tenere ferma la base larga del triangolo, con l'altra procedere a scatti fino ad allungare parecchio la punta. Fissare la punta sul piano di lavoro e arrotolare partendo dalla base larga. Schiacciare leggermente. 

Per le treccine:

Dal rettangolo di pasta ricavare delle strisce non troppo larghe, allungarle leggermente e arrotolare formando una "treccia a due". (Oppure ricavare 3 strisce di pasta e fare la classica treccia a tre). 

Per i vortici:

Arrotolare una parte del rettangolo di pasta e sigillare con pellicola. Mettere in freezer a rassodare. Tagliare a fette di circa 3 cm. 

Per la lievitazione:

Disporre tutte le forme su una teglia rivestita da carta da forno (io i cornetti e le trecce le ho passate in frigorifero 30 minuti perchè la parte al cacao iniziava a sciogliersi). Mettere a lievitare in ambiente di circa 27°C (io dentro il forno chiuso e spento ma con la lampadina accesa). Far raddoppiare di volume (in estate ho impiegato un'ora e mezza).

Per la cottura:

Lucidare con pari dosi di panna e tuorli e cuocere in forno a 180°C, modalità statica, per circa 15-20 minuti, o comunque sia fino a doratura della parte chiara.

Far intiepidire e poi servire.

Tessuti e porcellane Green Gate

Consiglio: una volta fredde possono essere congelate, all'occorrenza basterà riportarle in forno a 180°C per circa 5 minuti e torneranno come appena fatte.