Zucchero Fondente fatto in casa

Una delle difficoltà principale nell'eseguire ricette elaborate, magari di grandi pasticceri, è la reperibilità degli ingredienti. Negli ultimi anni è sempre più semplice trovare ingredienti "strani" anche nella grande distribuzione e intorno a noi si sono diffusi tanti negozi che vendono accessori e ingredienti specifici, si sa, maggiore è la domanda, maggiore è l'offerta. Lo zucchero fondente l'ho sempre trovato con facilità, ma so che tanta gente non lo trova facilmente e quindi un pomeriggio, avendo terminato il mio, ho deciso di farlo in casa per vedere se davvero si poteva ottenere e come per magia, con la giusta ricetta, l'ho ottenuto in pochissimo tempo. Questo post potrebbe essere utile a chi cerca lo zucchero fondente per fare la pasta di limone di Montersino (qui la ricetta) o per glassare i bignè o per tutte quelle preparazioni che lo richiedono. Attenzione, questo prodotto non deve essere scambiato per il fondant, quello per rivestire le torte.

Zucchero Fondente fatto in casa

Ingredienti per 300 gr di prodotto:

250 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)

75 gr di acqua

Procedimento:

In un tegame unire acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato e mescolare. Accendere il fuoco e portare a 116°C (bagnando i bordi con un pennellino se ci dovessero essere schizzi intorno). Fermare la cottura ponendo il tegame su un bagnomaria di acqua fredda e aspettare circa un minuto (non di più altrimenti lo zucchero si inchioda al tegame). Versare il composto in planetaria con la foglia, azionare alla massima velocità e aspettare che la massa da trasparente diventi biancastra. Versare in un contenitore di vetro ben pulito e una volta freddo coprire con un tappo. Si conserva per almeno 6 mesi a temperatura ambiente.

E qui insieme ad altre preparazioni di base... pasta di limone e zucchero liquido al 70%

Nota: è un composto che raffreddando diventa molto duro, va scaldato al microonde o a bagnomaria per essere riportato ad una consistenza dosabile con un cucchiaio