Piattini CHS Group
Tortine Fra-golosi-ne
Ingredienti per circa 15 pezzi
Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)
140 gr di purea di banane
87,5 gr di latte intero
52,5 gr di tuorli
33 gr di zucchero semolato
112,5 gr di cioccolato bianco
7 gr di gelatina in fogli
332,5 gr di panna fresca
Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
198 gr di purea di fragole
63,6 gr di zucchero semolato
19,8 gr di destrosio
1,5 gr di pectina
0,9 gr di guar (io 0,4 gr di xantana)
1,5 gr di acido citrico in polvere
4,8 gr di gelatina in fogli
162 gr di fragole fresche
Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)
200 gr di marzapane al 65% di mandorle
88 gr di tuorli
84 gr di uova intere
136 gr di albumi
28 gr di amido di riso
72 gr di zucchero semolato
28 gr di farina di riso
160 gr di crue di cacao (io 100 gr)
Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)
215 gr di zucchero semolato
165 gr di mandorle in farina
75 gr di acqua
40 gr di sciroppo di glucosio
Per la pasta sigaretta:
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
q.b. di colore giallo in polvere
q.b. di colore bianco in polvere
Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)
98 gr di uova intere
140 gr di t.p.t. alle mandorle
19,6 gr di farina di riso
7,7 gr di burro
126 gr di albumi
31,5 gr di zucchero semolato
Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra da pasticceria
q.b. di colore gialo idrosolubile
q.b. di fragole fresche
q.b. di banane pulite
Procedimento
Per il biscotto decorato:
Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.
Per il biscotto alle mandorle:
Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce di 2 cm inferiori di spessore rispetto gli anelli di acciaio su cui si andranno a montare i dolcetti. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).
Per il ragù di fragole:
Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire degli anelli di acciaio con carta d'alluminio sia alla base che sui bordi e colare dentro il ragù di fragole arrivando a circa 1 cm di altezza, congelare.
Per il marzapane:
Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso.
Per il biscotto al marzapane:
Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).
Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai freddo (io l'ho tenuto a temperatura ambiente) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata, lasciata molto morbida e colante.
Per il montaggio:
Poggiare un foglio di acetato sopra una base piana (piatto o vassoio che sia), poggiare sopra gli anelli di acciaio rivestiti di pasta sigaretta. Inserire dentro un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito.
Per la finitura:
Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.
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