Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere

Un dolce fatto e rifatto tantissime volte perchè è sempre gradito a tutti. Vedere la stratificazione di tre tipi di cioccolati risulta sempre un'idea carina ma soprattutto golosa e accattivante. Ho riformulato la ricetta per un dolce al bicchiere, la ricetta originale è dell'immenso Montersino.
Qui invece trovate un'altra versione, sempre in bicchiere, ma da finger food e senza glassa.

Bavarese ai tre cioccolati al bicchiere

Ingredienti: (non so dire quanti bicchieri vengano fuori dato che sono nati da avanzi ma almeno 12)

Per il biscotto al cacao senza farina: 

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

240 gr di latte intero                                     

45 gr di zucchero semolato                                  

135 gr di tuorli                                           

6 gr di gelatina in fogli (dose adatta alla consistenza per un bicchiere)            

75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

75 gr di cioccolato al latte                               

75 gr di cioccolato bianco                                 

450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Per la glassa Barry: 

75 gr di acqua

62,5 gr di zucchero

87,5 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di latte condensato zuccherato

2,5 gr di gelatina in fogli 

75 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare i bicchieri scelti su un piatto o un vassoio. Adagiare alla base un sottile disco di biscotto senza farina in modo che sia invisibile dall'esterno (quindi 1 cm inferiore al diametro del bicchiere). Con un colino a pistone colare la prima bavarese al cioccolato bianco lasciando che si livelli bene. Mettere in frigorifero a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. 

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte. Far riposare in frigorifero una notte intera. (Ma dato che si tratta di bicchieri nati da avanzi e non da una torta si può utilizzare fin da subito aspettando i 36°C). 

Per la finitura: 

Colare la glassa e decorare a piacere con qualche pezzetto di cioccolato bianco, al latte e fondente che richiami i gusti del dolce. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 6 ore prima di servire.