Choux con pate à craquelin e crema pasticcera

Quando un bignè di Montersino con la sua eccezionale crema pasticcera incontra il pate à craquelin ecco che il dolce diventa subito una bomba di bontà. Si tratta di una cialdina a base di burro, zucchero e farina che posizionata sopra il bignè crudo cuoce insieme a questo diventando un sottile e croccante rivestimento.

Choux con pate à craquelin e crema pasticcera

Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per il pate à craquelin: (ricetta tratta da qua, da Pinella ) 

100 g di burro

120 g di zucchero di canna

120 g di farina 00

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 

Per il pate à craquelin:

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un composto uniforme. (In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare).

Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Per i bignè con craquelin:

Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni choux con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio poco più grande dello spuntoncino. 

(La cottura sul tappetino in silpat non va bene, ho constatato dopo la cottura, meglio usare leccarde da forno unte, senza tappetini)

Per la cottura: 

Scaldare il forno a 250°C, infornare gli eclairs o i bignè, contare 20 secondi e spegnere il forno. Cuocere a forno spento per 15 minuti. Riaccenderlo e cuocere a 175°C per ancora 20-25 minuti (dipende dalla grandezza dei bignè). Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare asciugare i bignè ancora un po'.

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare velocemente.

Per la finitura del dolce:

Forare il fondo di ogni bignè e farcire con crema versata in un sac à poche con bocchetta liscia, riempire fino a sentire che sotto le mani il bignè prende volume.