Glasse per torta Sacher e simili

La Sacher è un dolce con cui ho uno strano rapporto, mi piace ma non trovo mai la perfezione che desidero. E' la torta da credenza preferita di mio marito e forse proprio per questo ogni volta tento qualcosa di diverso. Le ricette sono tante, il biscotto, cioè la torta in sè, è una montata di burro e zucchero con aggiunta di tuorli e cioccolato e poi "alleggerita" dalla meringa, le polveri sono rappresentate da farina, a volte cacao, frumento e mandorle, a volte solo cacao e frumento. Trovo ottima sia la base di Montersino (che trovate qua) sia la base di Di Carlo (che trovate qua), sia una ricetta trovata sul web (che trovate qua ). 

Insomma sulla base si cade sempre in piedi. Mi piace tanto la versione di Montersino che prevede di bagnare leggermente la torta (la torta originale è molto asciutta e una versione più morbida è benvenuta). La ricetta originale prevede confettura di albicocche ma io a volte uso come variante o una ai frutti di bosco o una di arancia (usando un goccino di rhum per la bagna composta da sciroppo di zucchero). 

Quella che continuo a variare è la glassa, secondo me quella perfetta è morbida ma asciutta e opaca dato che si tratta di un dolce da credenza. 

Di sotto riporto tutte quelle provate, ognuna è speciale a suo modo. L'unica che non mi ha convinto è quella tratta dal libro di Montersino Peccati al Cioccolato perchè resta troppo collosa e umida rispetto alle altre che sono morbide ma si asciugano perfettamente.

Glasse per torta Sacher e simili

Glassa n.1 (ricetta trovata sul web), metodo sciroppo di zucchero

Questa glassa è opaca, molto asciutta, compatta ma morbida al taglio.

Ingredienti:

100 gr di acqua

200 gr di zucchero

200 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 106°C, versare il cioccolato fondente fuso e amalgamare col minipimer. Colare subito sulla torta perchè questa glassa tende a rassodare molto in fretta. 

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Glassa di Montersino (tratta da un dvd), metodo ganache

Questa glassa consente un bel risultato, probabilmente non è vicina alla Sacher originale perchè è più lucida ma è morbida, consente un bel taglio della fetta. Una delle mie preferite.

Ingredienti:

300 gr di cioccolato fondente al 60%

250 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Tritare finemente al coltello il cioccolato. In un tegame versare la panna e lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere (serve a mantenere la lucidità e l'effetto liscio della glassa) e poi unire il cioccolato fondente e mescolare, a fuoco spento, fino a fonderlo totalmente. Versare subito la glassa facendola colare sulla torta oppure conservare in frigorifero. All'occorrenza riportare a 38°C e glassare il dolce.

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Glassa di Montersino all'olio extravergine d'oliva (tratta da Golosi di Salute)

Questa glassa sembra complessa per via dei suoi ingredienti ma è ottima, cola benissimo, è priva di latticini. Lontana da quella originale è una valida alternativa.

Ingredienti:

180 gr di acqua

130 gr di fruttosio

45 gr di maltitolo

40 gr di sciroppo di glucosio

7 gr di lecitina di soia

50 gr di burro di cacao

50 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di olio di riso

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).  

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Glassa di Montersino (tratta da Peccati al Cioccolato):

Questa glassa non mi ha affatto convinta, provata 2 volte l'ho sempre trovata troppo gommosa, lucida, non opaca, impossibile da tenere la fetta in mano senza che ci si sporchi. Se la provate e ottenete risultati diversi fatemi sapere.

Ingredienti:300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao 

80 gr di acqua 

240 gr di zucchero semolato 

300 gr di acqua 

240 gr di sciroppo di glucosio in polvere

Procedimento:

Scaldare la prima parte di acqua e unire il cioccolato spezzettato. Farlo sciogliere finché non è cremoso e metteterlo da parte. Cuocere a 121°C zucchero con lo sciroppo di glucosio e la seconda dose di acqua, poi colarlo al cioccolato fuso in precedenza. Lasciare intiepidire fino a 38°C e colare sulla torta.