Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Particolari, originali e buonissime e naturalmente firmate Montersino. Mi sono piaciute davvero tanto.

Tartellette meringate al lampone e cioccolato

Ingredienti per 45 tartellette da 8 gr di frolla o 30 da 12 gr

Per la frolla di kamut e cacao: (ho ridotto la dose originale del 60%)

152 gr di farina kamut

96 gr di burro

64 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

32 di tuorli

5,5 gr di acqua

9,5 gr di cacao in polvere

Per la ganache: (ho ridotto la dose originale del 40%)

90 gr di panna fresca

150 gr di cioccolato fondente (io al 52%)

30 gr di burro

39 gr di polpa di cocco (o cocco frullato con il suo latte, o panna; io 30 minuti di latte in infusione con il cocco rapè)

Per la meringa:

111 gr di albumi

150 gr di maltitolo (io zucchero semolato)

Per la finitura:

200 gr di lamponi

50 gr di cocco rapè

Cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria, o lavorando a mano, lavorare il burro morbido con il maltitolo (io zucchero) e girare con la foglia. In una ciotolina unire l'acqua con i tuorli, mescolare. In un'altra ciotola mescolare insieme cacao e farina (non serve setacciare, basta mescolare con una frusta). Al composto di burro versare i liquidi, poco per volta. Unire anche le polveri e lasciarle miscelare. Prendere la pasta frolla e schiacciarla tra due fogli di carta da forno facendola riposare in frigorifero per qualche ora. (Si lavora benissimo!).

Per la ganache:

In un pentolino scaldare la panna insieme alla polpa di cocco. Tritare il cioccolato al coltello e unirlo, fuori dal fuoco, alla panna bollente, mescolando bene con un cucchiaio e poi con una frusta. Unire il burro morbido emulsionando con una frusta o con un minipimer.

Per la meringa: 

In un pentolino versare albumi e maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando fino a 45°C (85°C???). Versare in planetaria e montare molto bene, dovrà essere una meringa stabile. 

Per le crostatine:

Plastificare la frolla, stenderla con il mattarello e coppare. Riempire gli stampini in silicone per tartellette. Bucherellare e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Farle raffreddare. 

Versare la ganache in un colino a pistone e fare uno spuntoncino fino a metà tartelletta. Inserire un lampone su ognuna affondandoli nella ganache. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la decorazione:

Versare la meringa su un sac à poche con bocchetta liscia grande e fare sopra uno spuntone liscio. Spolverare sopra con il cocco capè. A scelta fiammeggiarle. Spolverare con pochissimo cacao amaro (devono essere appena puntinati). Posizionare le tartellette su un pirottino di carta.

Note: 

- alla meringa italiana cotta in questo modo, cioè portando albumi e zucchero a 85°C e non facendo il classico sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C e versato mentre montano gli albumi, si ricorre per 2 motivi. Il primo è legato alle piccole dimensioni, poca quantità è più facile da gestire così. Il secondo motivo è che si ottiene una meringa meno stabile, più morbida e meno soda

- ho provato a sostituire, in alcune tartellette, la meringa con la crema pasticcera, molto buona ma ho preferito la meringa