Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia

Cioccolato e arancia stanno bene in qualsiasi versione dolce possano essere combinati. Stavolta da un avanzo di namelaka ho voluto sperimentare un dolcetto semplice e buonissimo. 

Bicchierini di namelaka, biscotto al cacao e scorza di arancia

Ingredienti: (non saprei quantificare il numero di bicchierini ottenuti)

Per la namelaka arancia e cioccolato: (ricetta dell'Enciclopedia del Cioccolato 
modificata)

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

2 gocce di olio essenziale di arancia

La scorza grattugiata di un po' di arancia

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Grand Marnier:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di Grand Marnier o Cointreau

Altro:

q.b. di scorza di arancia tagliata a julienne

q.b. di granella di cioccolato

Procedimento

Per la namelaka arancia e cioccolato:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer. Inglobare meno aria possibile. Unire l'olio essenziale e la scorza di arancia. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per la bagna:

In un bicchiere a freddo mescolare acqua, zucchero liquido e liquore.

Per l'assemblaggio:

Montare la namekaka fino ad ottenere un composto spumoso (io trovo che tenda un po' a cedere e perdere consistenza rispetto quando viene lasciata non montata). Versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia. 

Su ogni bicchierino disporre un dischetto di biscotto leggermente inzuppato, uno strato generoso di namelaka, di nuovo biscotto e namelaka. Terminare con una julienne di scorza di arancia non trattata e di granella di cioccolato. Servire.