Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Una buonissima crema adatta a farcire fresche tartellette e soffici crostate a base di frutta. La ricetta ovviamente è del grande Montersino, che ringrazio per queste eccezionali chicche.

Crema pasticcera alla frutta con uova intere

Ingredienti:

225 gr di latte intero

75 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

20 gr di miele

35 gr di amido di mais 

65 gr di purea di frutto della passione (io 35 gr di purea di fragole)

85 gr di purea di mango

40 gr di burro

Procedimento:

In un tegame scaldare il latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele e l'amido di mais. Unire il latte bollente e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera, si otterrà una consistenza meno cremosa e un po' più densa e collosa, mescolare vigorosamente per lisciare. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente (e io ho riposto in frigo un'oretta). Unire la purea dei due frutti amalgamando anche il burro morbido, in pomata. Mescolare vigorosamente con una frusta in modo da amalgamare bene (nel mio caso è stato necessario usare il minipimer perchè non riuscivo a rompere bene i grumetti formati). Riporre in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto, il freddo del frigo rassoderà meglio il burro e la crema prenderà più consistenza. 

Consiglio: data la presenza dell'acqua nell'albume e nella frutta la crema ha una struttura diversa rispetto una crema pasticcera. Al sac à poche risulta un po' colante, quindi è adatta a farcire ma non a decorare, salvo aggiungere qualche grammo di gelatina che aiuta sicuramente la struttura, soprattutto nei giorni successivi.