Decorazione su stampo in silicone Pavoni
Torta Caraibi con gelatina di fragole
Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)
Per il cremoso al cioccolato: (per un disco da 18 cm, anche se ridurrei leggermente di un 10% le dosi per uno strato meno spesso)
65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di riso (io ho usato latte normale)
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%
Per la dacquoise al cocco e pistacchio: (2 dischi)
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi
Per la chibouste al cocco: (ho ridotto le dosi originali del 15%)
125 gr di tuorli
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
200 gr di latte di cocco 100% (io ne ho usato uno al 60% e il gusto del cocco è rimasto troppo delicato, poco intenso)
9 gr di gelatina in fogli
175 gr di albumi
150 gr di zucchero
40 gr di burro di cacao
Per la gelatina alle fragole:
180 gr di purea di fragole
29 gr di zucchero semolato
23,5 gr di destrosio
5 gr di colla di pesce in fogli
7 gr di succo di limone
Per la finitura:
q.b. di granella di pistacchi
q.b. di cocco rapè
q.b. di fragole
q.b. di gelatina neutra
Procedimento
Per il cremoso al cioccolato:
Tritare al coltello il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato, mescolare, unire la gelatina ben strizzata e il resto del cioccolato, mescolare bene ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di 2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (nel mio caso ho usato un cerchio da 18 cm). Far intiepidire e poi mettere a congelare (ovviamente il cerchio va foderato di carta d'alluminio e posizionato sotto un piatto o un vassoio).
Per la daquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Ci sono due metodi. Il primo è quello di disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di 1-2 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (a me servivano di 18 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. Oppure, metodo più veloce che ho seguito io in questo caso, adagiare un cerchio di acciaio da 18 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti (a me sono serviti 16-17 minuti perchè i dischi fossero leggermente dorati ma cotti).
Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 18 cm (in cottura potrebbero allargersi di 1-2 cm), congelarli per almeno 30 minuti e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte.
Per la chibouste al cocco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 82°C gli albumi con lo zucchero (la ricetta dice 70°C ma secondo me è un errore di trascrizione), trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente (io per 15 minuti) e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa e colante).
Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di daquase. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare.
Per la gelatina alle fragole:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di fragole (l'originale prevedeva lamponi), sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone. Unire il resto della polpa fredda, assaggiare per regolare la dose di succo di limone e colare su uno stampo decorativo (il mio in silicone, da 18 cm), mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola.
Per la finitura:
Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l'acetato. Gelatinare i bordi e cospargerli uniformemente di cocco rapè. Estrarre la gelatina di fragole dallo stampo e posizionarla sopra la torta, al centro (nel mio caso tra la torta e il disco di gelatina c'era una differenza di 2 cm). Far scongelare il dolce in frigorifero per circa un'oretta, poi decorarlo gelatinando bene tutta la superficie della gelatina (se si lucida quando la gelatina è congelata si potrebbero creare macchie bianche di shock termico). Lucidare anche il cm di bordo libero e decorare con ciuffetti di granella o farina di pistacchio e dadini di fragole anch'esse gelatinate. Decorare al centro con ancora un po' di cocco rapè e qualche fettina di fragola, terminare con pistacchi verdi sparsi a piacere. Terminare di far scongelare il dolce (servono circa 8-10 ore) prima di servire.
Decorazione su stampo in silicone Pavoni
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