Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Stampo in silicone Pavoni

Che sia la versione torta glassata che trovate qui o nella versione quadrata che trovate qui o ancora nella versione originale, cioè questa, questo dolcetto è sempre un jolly da fare e rifare, conquista tutti e stavolta in un solo morso. Lo stampo è adorabile e consente una versione mignon bella e buona.

Stampo in silicone Pavoni

Mignon di bavaresi ai tre cioccolati

Ingredienti per uno stampo da 18 mignon + 2 bicchierini

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 74%)

104 gr di latte intero                       

20 gr di zucchero semolato                   

58 gr di tuorli                           

3,6 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,6)                                

33 gr di cioccolato fondente (io al 70%)   

33 gr di cioccolato al latte               

33 gr di cioccolato bianco                 

195 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 65 gr)    

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da silpat o carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare). Mettere da parte (o come nel mio caso, congelare, per poterlo maneggiare meglio).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame piccolo e dal fondo spesso scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco, a fiamma bassa, mescolare continuamente con una frusta (di quelle piatte data la quantità così piccola) arrivando a 82°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali (io ho ottenuto 180 gr, quindi circa 60 gr per ogni parte), disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è, a noi servirà lavorare con una bavarese per volta). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati intorno i 30 (io 35°C) mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato bianco sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi almeno 10 minuti adagiare su ognuno i dischetti di biscotto al cacao coppati della stessa misura dei mignon e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 5 ore. All'occorrenza estrarre e lasciar scongelare in frigorifero per qualche ora.

Stampo in silicone Pavoni