Stampi in silicone Pavoni
E' sempre bello pensare in piccolo grandi dessert. La cheesecake viene quasi sempre mostrata e servita nella classica forma di torta, Montersino ne ha fatto dei mignon eccezionali e io non potevo non tentare di replicare. Ho solo avuto un inconveniente strano con il colore delle gelatine, devo aver cotto a fiamma non viva e la lentezza ha fatto perdere il bel rosso vivo, un pretesto in più per rifarle, sono davvero eccezionali!
Stampi in silicone Pavoni
Mini cheesecake alle fragole
Ingredienti per 30 mignon
Per il composto cheesecake:
225 gr di formaggio cremoso (io philadelphia)
67 gr di zucchero semolato
2 gr di farina di riso
2 gr di amido di mais
52 gr di uova intere
31 gr di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
Per la gelatina di fragole: (ho usato un'altra ricetta, sempre di Montersino, e non la versione originale che prevedeva una dose troppo piccola di pectina e di conseguenza non addensava)
200 gr di purea di fragole
68 gr di sciroppo di glucosio
68 gr di isomalto
80 gr di zucchero semolato
2,8 gr di pectina
2,8 gr di acido citrico liquido (io 15 gr di succo di limone)
Una grattugiatina di zenzero fresco
Per il fondo croccante
165 gr di biscotti (meglio se senza glutine, ad esempio i krumiri di riso, oppure biscotti integrali o biscotti non grassi)
66 gr di burro (io ne consiglio 76 gr, altrimenti viene difficile compattare i biscotti)
Per la finitura:
q.b. di gelatina neutra a freddo
q.b. di farina di pistacchio
q.b. di zucchero semolato
Procedimento
Per la gelatina di fragole:
In un tegame versare la purea di fragole e portare a 50°C. Nel frattempo in una terrina mescolare lo zucchero semolato, l'isomalto, la pectina e lo sciroppo di glucosio. Versare queste polveri a pioggia nella purea calda ancora sul fuoco. Portare a 106°C cuocendo a fiamma alta, così da preservarne il colore (dai 102°C ai 106°C ci vorrà qualche minuto). Unire l'acido citrico e far cuocere ancora un minuto in modo da farlo sciogliere (se si usa il succo di limone si devono aspettare almeno 2 minuti per far evaporare l'acqua contenuta). Terminare con una leggerissima grattata di zenzero fresco. Versare la gelatina ottenuta nel colino a pistone e colare dentro lo stampo in silicone da 24 semisfere. Il tutto deve avvenire velocemente, la pectina tende ad addensare in fretta e non è reversibile, cioè non si scioglie più e rischia di attaccarsi prima di essere colata. Mettere a congelare. (Io ho cotto a temperatura bassa e il colore delle fragole ne ha risentito diventando di un colore più scuro).
Per il fondo croccante:
In un cutter frullare i biscotti procedendo a scatti, ottenere una farina sottile ma non troppo. Versare in una ciotola amalgamando con il burro fuso con l'aiuto di un cucchiaio.
Per il composto cheesecake:
In una terrina unire il formaggio fresco cremoso e lo zucchero mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Unire la vaniglia, la farina e l'amido. In una ciotola unire le uova e i tuorli amalgamarne una parte alla crema, poi usare la frusta mescolando il resto delle uova senza incorporare aria. Versare il composto su un sac à poche tagliando poco la punta, il composto sarà piuttosto fluido.
Per il montaggio:
Versare il fondo croccante alla base di uno stampo da 15 tartellette/bicchierini arrivando a uno spessore di 0,3-0,4 mm. Livellare con le mani (io con con aggeggino di legno trovato in dotazione con il pastry pusher per tartellette). Ripetere la stessa operazione su un altro stampo identico e sopra questo secondo stampo versare sopra il composto cheesecake arrivando a 3/4 di altezza, lasciando quindi poco meno di 1 cm di spazio.
Cuocere a 120°C (modalità termoventilata) per circa 20 minuti (se tendono a gonfiare in cottura aprire la porta del forno, far abbassare i dolcetti e riprendere a cucinare chiudendo nuovamente la porta), saranno cotti quando la superficie non traballerà più. Farli intiepidire e poi congelarli, sia quelli con solo la base biscotto, sia quelli con il composto sopra.
Per la finitura:
Gelatinare la superficie di ogni mignon con gelatina neutra a freddo. Bagnarli nella farina di pistacchio. Estrarre anche i fondi di biscotto e poggiarli al contrario sopra ogni mini cheese cake. (Quindi biscotto-composto cheesecake-biscotto).
Staccare le gelatine congelate dallo stampo, passare solo la parte della cupoletta nello zucchero semolato. Lasciar scongelare del tutto (bastano circa 15 minuti a temperatura ambiente) e servire.
Stampi in silicone Pavoni
Consigli:
- il mignon può essere congelato già finito
- il composto cheesecake si lavora sempre a mano e mai in planetaria per evitare che incorpori aria, fa parte della famiglia delle creme cotte
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