Baccalà mantecato con crostini di pane, patate, pinoli, pistacchio e pomodorini confit
Ingredienti
Per il baccalà mantecato:
400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio rispetto a quando è secco)
100 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di latte intero (+ quello richiesta dalla crema)
q.b. di prezzemolo fresco
1 spicchio aglio
sale e pepe q.b.
Per i pomodorini confit:
500 gr di pomodorini ciliegino (o datterino)
La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano
q.b. di basilico fresco
Per il sugo di pomodorini confit:
q.b. di pomodorini confit
q.b. di olio extravergine d'oliva
Per l'olio al pesto di pistacchio:
30 gr di pesto di pistacchio già pronto
10 gr di olio extravergine d'oliva
Altro:
q.b. di fette sottili di pane morbido ai cinque cereali
q.b. di pinoli
q.b. di prezzemolo fresco tritato
Procedimento
Per la gestione del baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero.
Per i pomodorini confit:
Lavare i ciliegini o datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio. (Una volta cotti e freddi si mantengono in frigo per 5-6 giorni bene immersi in olio).
Per il sugo di pomodorini confit:
Frullare una parte dei pomodorini insieme ad un po' d'olio e setacciarli, in modo da eliminare le pellicine.
Per il baccalà mantecato:
Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr).
Per i medaglioni e le quenelle di baccalà:
Creare delle polpettine e poi schiacciarle creando dischetti e quenelle di baccalà con l'aiuto di coppapasta circolari di varie dimensioni e di due cucchiaini per le quenelle.
Per l'olio al pesto di pistacchio:
Al pesto di pistacchio aggiungere l'olio, quanto basta per diluirlo leggermente, senza renderlo eccessivamente fluido. All'occorrenza regolare di sale e pepe.
Per le patate al burro lessate e aromatizzate:
Lessare le patate partendo da acqua fredda, pelarle e schiacciarle. Insaporirle con sale, pepe, noce moscata e mantecare con burro morbido a dadini. (Per velocizzare si può ricorrere alla cottura al microonde).
Per la finitura:
Coppare dei dischetti di pane morbido ai cinque cereali, spennellare sopra un po' di burro fuso e tostare in forno a 200°C per qualche minuto, fino a doratura. (Oppure irrorare con un giro d'olio e cuocere in padella).
Per l'impiattamento:
Sui piatti da portata disporre in modo alternato i medaglioni di baccalà, i dischetti di pane caldo tostato, delle quenelle di patate al burro, i pomodorini confit, il sugo di confit, i pinoli, il pesto di pistacchio e una spolverata sottile di trito di prezzemolo.
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