Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

A rischio di sembrar ripetitiva ecco la mia quarta versione. :D

Questa torta di Montersino è troppo buona e ogni pretesto è buono per farla provare a familiari e amici. Già pubblicata qui, qui e qui. Stavolta l'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei suoceri e dato che cade nei giorni di festa ho pensato servisse un dolce particolarmente goloso.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 4

Ingredienti per un anello di 20 cm (h 6 cm)

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 25 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in fogli

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. In questa fase la crema sarà molto fragile, il freddo è necessario. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Preparazione del bagnomaria per il forno

Per la dacquoise al pistacchio:

Mescolare con una frusta la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm), dato che in cottura tende ad allargarsi e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Dacquoise prima di inserire la granella

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata (lasciata ben lucida). Mettere da parte in delle ciotole dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa, coperta con pellicola, in frigorifero fino al giorno successivo. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde o bagnomaria per riportarla a 35-36°C. Colarla sulla torta congelata (torta che adagia su una ciotola su cui sotto vi è una griglia e una teglia), farla scendere lungo i bordi e dare un unico movimento di spatola per distribuirla meglio. Prelevarla con una spatola e con un tarocco eliminare le codine che si saranno formate sui bordi.

Per la decorazione:Attaccare intorno le fette di arance essiccate e adagiare la torta su un piatto da portata. 

Disporre le placchette di cioccolato (le mie temperate a forma di stelle ricavate da tagliabiscotti) e un po' di granella di pistacchio. 

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).