Brioches al cacao di Montersino

Leggere come nuvole, super soffici. Se non si devono farcire con creme che male armonizzerebbero con gli aromi sarebbe bene aggiungere qualcosa di aromatico, qualche grammo di liquore o la scorza grattugiata di un agrume o, ancora, cannella o altre spezie.
Se devo dare un parere, oltre a garantirne la sofficità, trovo che al sapore manchi un po' di carattere. Sistemerei anche un pochino la dolcezza, prevale il cacao e le brioches risultano un po' amare, la prossima volta aumenterò la dose di zucchero. La ricetta l'ho estrapolata da Tratta dal libro Tiramisù e Chantilly "Granita di caffè, chantilly semiliquida al mascarpone e brioche al cacao".

Brioches al cacao di Montersino

Ingredienti

Per il primo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni, siamo sui 330-360W)

12 gr di cacao amaro

50 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (io 75 gr ma ne consiglio 85)

65 gr di tuorli

18 gr di lievito di birra fresco * (io 3 gr di lievito di birra in polvere)

100 gr di latte intero

Per il secondo impasto:

225 gr di farina forte (io 250 gr di manitoba Spadoni)

25 gr di cacao amaro

55 gr di zucchero semolato 

60 gr di tuorli

5 gr di sale

75 gr di latte intero

Per lucidare:

15 gr di panna fresca (o latte)

15 gr di tuorli 

Procedimento

Per il primo impasto:

Nella bacinella della planetaria con gancio (meglio se la ciotola è piccola) versare la farina, il cacao setacciato e il lievito. In una caraffa mescolare latte e tuorli. Azionare la macchina, versare metà dei liquidi e farli bene assorbire, poi alternare burro morbido e liquidi fino a terminarli, poco per volta, dando il tempo di assorbimento. Unire anche lo zucchero. Fermare la planetaria quando si sarà ottenuto un panetto liscio e omogeneo (è normale sia molto morbido). Prelevare il composto con mani unte (io ho avuto necessità di uno spolvero extra di farina) e pirlare l'impasto su un piano. Far rilassare la pasta per 15 minuti coprendo con un panno, poi adagiarla su una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 24 ore (o far lievitare fino al raddoppio per il metodo veloce, con più lievito). 

Per il secondo impasto:

Spezzare il primo impasto e versarlo nella ciotola della planetaria con gancio, unire la farina, il cacao, lo zucchero e alternare tuorli e latte, sempre molto lentamente. Terminare con il sale. 

Pirlare e far riposare l'impasto per 10 minuti. (Io ho amalgamato a metà impasto 50 gr di gocce di cioccolato). 

Per la finitura:

Formare palline da 50 gr e disporle su teglie rivestite da carta da forno facendo lievitare fino al raddoppio. Lucidare con tuorlo e panna miscelati insieme e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io ho cotto a 180°C per 12 minuti).

Consiglio: dopo la cottura si possono lucidare con gelatina neutra o spolverizzare di zucchero a velo.

Qualche passaggio...

Note: ecco un confronto brioche al cacao vs brioche classica, sempre di Montersino

Brioche al cacao

450 gr di farina forte + 37 gr di cacao amaro

175 gr di latte intero

50 gr di burro

105 gr di zucchero semolato

135 g di tuorli

18 gr di lievito di birra

5 gr di sale

************************

Brioche classica

500 gr di farina 360 W 

80 gr di latte intero + 25 gr tra miele e rum

180 gr di burro

70 gr di zucchero semolato

180 gr di uova

15 gr di lievito di birra 

8 gr di sale

Nella brioche al cacao c'è più latte e meno burro.

Tuorli al posto di uova intere.