Linguine con sugo di baccalà e pomodorini confit
Ingredienti per 3-4 persone
350 gr di linguine o la pasta che preferite (possibilmente trafilata in bronzo)
Per il sugo di baccalà:
250-300 gr di baccalà già ammollato
1/2 bicchiere di vino bianco
50 gr di sugo di pomodorini confit
20 gr di pomodorini confit
q.b. di acqua calda (o brodo di pesce)
1 spicchio d'aglio
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino
q.b. di pinoli
q.b. di pesto di pistacchio
Per i pomodorini confit:
500 gr di pomodorini ciliegino
La scorza di 1/2 arancia grattugiata (io limone, 1/3)
Qualche rametto di timo
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di aglio
q.b. di origano
q.b. di basilico fresco
Per il sugo di pomodorini confit:
q.b. di pomodorini confit
q.b. di olio extravergine d'oliva
Procedimento
Per la gestione del baccalà:
Per questo piatto il baccalà dovrà essere stato dissalato in acqua 2 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, poi andrà rimossa la pelle e le lische, verrà tagliato a tocchetti e verrà immerso nel latte per almeno 3 ore, in modo da renderlo più tenero e pronto alla cottura.
Per i pomodorini confit:
Lavare i datterini, dividerli a metà e disporli in una terrina (se sono grandi tagliarli in 3 fettine). Condirli con sale, zucchero, timo sfogliato, origano, foglie di basilico spezzate, la scorza di arancia grattugiata e uno spicchio d'aglio tagliato a lamelle sottili (stavolta non l'ho messo), irrorare con tanto olio e disporre i pomodorini in una teglia in modo ordinato, con la parte aperta rivolta verso l'alto. Far asciugare in forno, modalità ventilata, a 100-110°C per circa 3 ore (io a 130°C per circa 2 ore) facendo così disidratare i pomodorini che perderanno la loro acqua e resteranno belli lucidi per via dell'olio.
Per il sugo di pomodorini confit:
Frullare i pomodorini essiccati con olio e spezie aromatiche varie unendo un generoso giro d'olio e setacciarli in modo da eliminare le pellicine.
Per il sugo di baccalà:
Soffriggere in un generoso giro d'olio lo spicchio d'aglio intero (che poi andrà rimosso), unire il baccalà finemente tritato al coltello e lasciarlo rosolare, sfumare con il vino bianco e diluire con un po' di acqua calda (o brodo di pesce) e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo l'acqua che occorre per non farlo bruciare. Unire il sugo di pomodorini confit, il peperoncino e regolare di sale, una volta cotto unire i pinoli (meglio se tostati a parte, lasciandone qualcuno per la decorazione).
Per la finitura:
Scolare la pasta ben al dente e lasciarla mantecare in padella aggiungendo ancora un giro d'olio. Togliere dal fuoco e unire un po' di prezzemolo fresco tritato e i pomodorini confit. Impiattare facendo un nido con forchettone e mestolo e condire con gocce di pesto di pistacchio, ancora qualche pinolo e ancora un po' di prezzemolo. Servire.
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