Tiramisù da passeggio

Uno dei mignon più buoni provati negli ultimi tempi. Ogni morso ricorda il tiramisù perchè di tiramisù, appunto, si tratta. La ricetta è tratta da un libro di Montersino e vi assicuro che è una ricetta fantastica, provare per credere.

Tiramisù da passeggio

Ingredienti per circa 35 pezzi:

180 gr di crema tiramisù con gelatina

Per la base tiramisù: (se ne ottiene circa 210 gr)

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma anche con 6 gr sarebbe ottima)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna al caffè:

q.b. di caffè espresso amaro

Per la glassa pinguino: (si fa solo se il prodotto da glassare è congelato, altrimenti serve cioccolato temperato)

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)

50 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e modellare degli spuntoni (i miei larghi circa 4 cm, con la cottura poi si espandono di ancora 1 cm). Cospargere bene di zucchero a velo e cuocere in forno statico (io ventilato) a 220°C per 7-8 minuti (io 6-7). Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli con un coppapasta, in modo da mantenere la bella forma rotonda. (Si possono preparare con anticipo e congelare o conservare in un sacchettino e lasciare a temperatura ambiente).

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare fino a raffreddamento. (Questa regola vale solo per le piccole dosi, se la dose viene raddoppiata si procede come al solito: si portano acqua e zuccheri a 121°C e si cola lo sciroppo ottenuto sui tuorli che nel frattempo schiumano in planetaria). 

Per la crema:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare il mascarpone (non troppo freddo di frigo, sarebbe meglio intorno i 20°C) con la base tiramisù mescolando bene con una frusta. Prelevare 2 cucchiai di panna e versarli in una ciotolina, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina. Incorporarla al composto di tiramisù. Montare il resto della panna lasciandola morbida e incorporare anche questa delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere la crema in frigorifero per 10-15 minuti, in modo che possa leggermente rassodare ed essere dosabile. Quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per il montaggio: 

Accoppiare i biscotti a due e due (nel senso di tenerli vicini, in modo che tra i due ci sia identica grandezza), inzuppare tutti leggermente con la bagna al caffè e mettere sulla metà dei biscotti la crema tiramisù, coprire l'altra metà di biscotto inzuppato. Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:

Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, poi miscelarli insieme mescando bene in modo da ottenere un cioccolato molto fluido e diluito. (La glassa che avanzerà dalla preparazione potrà essere conservata a temperatura ambiente per parecchi mesi dato che è priva di acqua).

Per la finitura:

Estrarre i dolcetti, immergerli fino a metà nella glassa (se non sono congelati ma tenuti semplicemente in frigo si potranno glassare nel cioccolato fuso e temperato) e adagiare su un foglio di carta da forno per far solidificare.