Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Solitamente prima si esegue la versione originale e poi si interpreta a piacer proprio. Stavolta questa ricetta di torta di Montersino è finita al bicchiere ma ovviamente non vedo l'ora di provare la versione originale e quindi farne una torta moderna.

Ho trovato il gusto molto "elegante", passatemi il termine, un sapore molto raffinato, fresco, fruttato e goloso al tempo stesso.

Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Ingredienti per circa 12 bicchieri 

Per la bavarese allo champagne: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

112,5 gr di champagne (io ho usato un buon prosecco)

78,5 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

5,8 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la chantilly ai frutti di bosco: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

162 gr di purea di frutti di bosco (30 gr di lamponi, 30 gr di mirtilli, 102 gr di fragole)

2,7 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

45 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto la dose originale del 60%)

40 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

40 gr di acqua

10 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:

q.b. di biscotto charlotte

q.b. di frutti di bosco misti

q.b. di zucchero a velo (che io ho dimenticato)

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Una volta realizzato l'impasto (procedimento che trovate qui) livellarlo su una teglia rivestita da carta da forno, spolverare con zucchero a velo e cuocere. Una volta freddo eliminare la carta da forno e coppare dischi della misura interna dei bicchieri. Mettere da parte.

Per la chantilly ai frutti di bosco:

Lavare fragole, mirtilli e lamponi, frullarli e setacciarli. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 1/3 della purea di frutti di bosco e mescolare dentro la gelatina facendola ben sciogliere. Unire il resto della purea fredda e alleggerire il composto con la panna semi montata con lo zucchero. Dovrà essere morbida, acquisterà struttura nel giro di poco tempo. 

Per la bavarese allo champagne:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore metà dello champagne (quindi 56 gr), unire il composto di tuorli e zucchero e cuocere facendo addensare come una normale crema inglese fino a 82°C. Togliere dal fuoco e una volta raggiunti i 65°C unire la gelatina e mescolare. Far intiepidire e una volta raggiunti i 30°C unire il resto dello champagne freddo e alleggerire il composto con la panna semi montata, incorporandola leggermente dal basso verso l'alto. Dovrà essere piuttosto fluida.

Per il montaggio:

Adagiare sui bicchierini un disco di biscotto inzuppando con la bagna al maraschino. Fare uno strato di mousse ai frutti di bosco, di nuovo biscotto inzuppato, colare sopra uno strato di bavarese e terminare con un un rilievo di mousse, distribuita con un sac à poche con bocchetta liscia n.6-8 in modo da creare un "laghetto". 

Guarnire la superficie con frutti di bosco misti e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.