Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Quanto mi sono piaciute le basi che compongono questo dolce! A dire il vero la versione originale prevedeva una spuma di caffè da ottenere con un sifone da pasticceria ma, essendo questo un accessorio che mi spaventa usare e pertanto non si trova nella mia cucina, ho fatto una semplice chantilly. Ovviamente sotto ho riportato anche la formula originale. Inutile dirlo... tutto di Montersino.

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Ingredienti per 8 bicchieri o 28 bicchierini da finger food

Per la crema di mascarpone al latte di cocco:
125 gr di mascarpone
125 gr di latte di cocco
125 gr di meringa italiana
1,6 gr di gelatina in fogli

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 162 gr)
100 gr di zucchero semolato 
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per il topping al cacao:
128 gr di crema base al cioccolato
90 gr di zucchero liquido al 70%
90 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 140 gr)
22 gr di zucchero semolato
22 gr di destrosio 
59 gr di acqua
44 gr di cacao amaro in polvere

Per la spuma di caffè: (* se non si ha il sifone meglio sostituire con chantilly al caffè con gelatina)
350 gr di caffè espresso
150 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
2 gr di agar agar

(io ho usato la chantilly)
195 gr di crema pasticcera 
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevedeva 5,2 gr)
39 gr di caffè espresso
3,9 gr di caffè solubile
195 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 15%, quindi con 28 gr di zucchero semolato)

Per la finitura:
2,5 gr di caffè in chicchi
Oro alimentare in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente prima mescolando e poi in frigorifero.

Per il topping al cacao: 
Scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Mettere da parte.

Per la meringa italiana:
In un casseruola mescolare acqua, zucchero e albumi portando a 82°C, togliere dal fuoco e montare fino ad intiepidimento della ciotola. Una volta fredda congelare coprendo bene oppure usare in tempi brevi. 

Per la crema di mascarpone al latte di cocco: 
Idratare la gelatina, strizzarla bene e farla sciogliere in un po' di latte di cocco scaldato. Unire il resto del latte di cocco freddo e il mascarpone (che io ho leggermente scaldato al microonde per ammorbidirlo), mescolare bene con una frusta. Alleggerire la crema fluida con la meringa italiana, prima amalgamata con una frusta e poi con una spatola.

Per la composizione dei bicchieri:
Versare la crema di mascarpone al latte di cocco su un colino a pistone (o colare con una caraffa), riempire il fondo dei bicchierini arrivando a circa 1/3 dell'altezza totale. Mettere in frigorifero a solidificare. Colare uno strato di topping di circa 1 cm, o poco meno, sopra la crema di mascarpone precedentemente fatta. Mettere in frigorifero. (Forse il mio topping era ancora troppo tiepido e una parte è colata sul fondo, sotto la crema, poco male!).

Per la spuma di caffè: (io non avendo il sifone l'ho sostituita con chantilly al caffè con gelatina)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare l'agar agar con lo zucchero e unirlo ad una parte di caffè. Accendere il fuoco e portare a bollore. Unire la gelatina ben strizzata e il resto del caffè. Unire la panna liquida. Versare tutto dentro il sifone, chiudere bene e ricaricare con le bombolette. Utilizzare dopo 2 ore di friforifero. Se, come me, non si ha il sifone montare la panna e incorporarla al composto ormai freddo. Trasferirle in frigorifero e una volta rappresa passarla in un sac à poche e riempire i bicchierini. 

Io ho preparato la chantilly, procedimento...

Per la chantilly al caffè:
Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. 

Per decorare:
Guarnire la superficie con un chicco di caffè spennellato con un color oro alimentare.

Consiglio: i bicchierini possono essere congelati. Almeno 4 ore prima di servirli vanno passati in frigorifero così saranno perfettamente morbidi e buoni come appena fatti. 


Note: il cocco è un po' troppo fluido rispetto a come avrei voluto per stratificare meglio, il topping infatti è colato alla base, in realtà sotto ci sarebbe dovuta essere solo la preparazione di mascarpone.