Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Quando si ama una base di pasticceria non si vede l'ora di sperimentarla in tutti i modi. Questa bavarese della torta Perla Rubino di Montersino è eccezionale, cremosa, golosa, fondente in bocca. L'ho fatta e rifatta tante volte, stavolta in versione bicchiere per un dolcetto semplice ed elegante al tempo stesso, perfetto per un piccolo buffet dolce.

Bicchierini di bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ingredienti per 10 bicchierini

Per la bavarese al cioccolato bianco:

87 gr di latte intero fresco

17 gr di zucchero semolato 

35 gr di tuorli

3,5 gr di gelatina in fogli

87 gr di cioccolato bianco

175 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al Maraschino:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta per farlo in casa)

10 gr di Maraschino

Altro:

q.b. di ritagli di pan di Spagna

q.b. di frutti di bosco freschi

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e quando la crema raggiunge i 30-35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per la bagna:Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Tagliare a dadini il pan di spagna e inzupparli nella bagna, adagiarne metà sul fondo dei bicchierini. Colare sopra la bavarese versata in un colino a pistone facendone uno strato, di nuovo pan di spagna inzuppato, di nuovo bavarese arrivando fino al bordo del bicchierino. Mettere in frigo a solidificare per almeno 30 minuti. Decorare con i frutti di bosco e una spolverata di zucchero a velo (che se non è idroscopico, quindi bucaneve, tenderà a sciogliersi a contatto con l'umidità della frutta).