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giovedì 24 ottobre 2013

Zucchero liquido



Come sapete amo molto pubblicare ricette di base in modo da non doverle estrapolare all'interno di ricette più complesse.
A proposito, qui c'è un'intera sezione dedicata...
Così oggi parlo, per i pochi per non lo conoscono, dello zucchero liquido al 70%. Io l'ho scoperto seguendo Montersino e credetemi, è decisamente una bella scoperta.

Un procedimento base per ottenere un prodotto molto usato in pasticceria. Uno sciroppo ottenuto unendo 7 parti di zucchero e 3 parti di acqua. Serve per creare le bagne per torte e dolci in genere, per dolcificare la frutta, per creare i sorbetti. E' un modo per eliminare da una preparazione a freddo i granelli di zucchero che si trovano così già sciolti.

Sotto vi riporto 2 tipologie di zucchero liquido, in entrambi i casi la proporzione è la stessa tra zucchero e acqua, in questa prima "ricetta" gli zuccheri sono di 3 tipi: semolato, sciroppo di glucosio in polvere e destrosio, quest'ultimo fa si che lo sciroppo non si indurisca. E' sicuramente più professionale e resiste mesi in dispensa.





Zucchero liquido (a lunga conservazione, adatto a bagne, sorbetti e prodotti da congelare)

Ingredienti (per circa 970 gr):
130 gr di sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere)
40 gr di destrosio
540 gr di zucchero semolato
290 gr di acqua

Procedimento:
Versare l’acqua in un pentolino e porre su fuoco medio. Mescolare in una ciotola le 3 polveri, versare a pioggia l’acqua già calda e mescolare. Portare a 85°C, togliere dal fuoco e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.


Consiglio: se non avete lo sciroppo di glucosio atomizzato potete usare lo sciroppo di glucosio fluido, che si trova con maggiore facilità.
Occorre seguire questa proporzione: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta.
Esempio 130 x 1,25 = 162,5 (dove 130 sono i grammi di sciroppo di glucosio atomizzato da utilizzare)
162,5 - 130 = 32,5 gr (quindi sottrarre il risultato per la dose che andava utilizzata, in modo da vedere la differenza)
290 - 32,5 = 257,5 (290 sono i grammi di acqua, 32,5 sono la differenza di liquidi della ricetta da sottrarre all'acqua, 257,5 sono quindi i grammi di acqua da usare nella ricetta)




Zucchero liquido (a conservazione meno lunga, adatto a bagne non ai sorbetti, non ai prodotti da congelare perchè indurirebbe)
 

Ingredienti:
700 gr di zucchero
300 gr di acqua

Procedimento:
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero. Scaldare sul fuoco, senza mai mescolare, fino a far sciogliere lo zucchero. Versare in una ciotola facendo raffreddare bene, poi trasferire in un barattolino di vetro per pulito.


Come conservarlo
Una volta freddo versarlo in un barattolino di vetro ben pulito e conservare in dispensa.
Lo sciroppo liquido, quello della prima ricetta, può conservarsi per mesi, lo zucchero è un conservante naturale. Nel secondo caso invece è meglio farlo sul momento.


Come usarlo

Per le bagne (dose per una torta):
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
25-30 gr di liquore
Unire lo zucchero liquido ormai freddo, l'acqua e il liquore. Amalgamare.



Così facendo potete fare in un attimo quasiasi bagna risparmiando tempo sui dolci.
 


Per le macedonie: usarne quanto basta per dolcificare la frutta

Per i sorbetti: usarne il quantitativo richiesto dalla ricetta.
Ad esempio per il sorbetto alla menta (che non indurisce mai!) cliccate qui.
Per quello alla fragola invece cliccate qui.

16 commenti:

  1. ciao leggevo il tuo articolo vorrei provare a fare la torta foresta nera di montersino ma non ho lo zucchero liquido secondo te posso utilizzare lo zucchero invertito?grazie

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    1. Ciao Monia, no, lo zucchero invertito agisce come il miele, a te serve una bagna da sciroppo quindi segui la versione istantanea dello zucchero liquido, semmai fossi sprovvista di destrosio e glucosio, così usi acqua e zucchero semplicemente.

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    2. grazie ho fatto la torta Foresta nera di Montersino da Dio grazie per le tue informazioni :-*

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  2. opssssssssssssss mi sono accorta ora che ho scritto il nome de grande Maestro minuscolo rimediamo MONTERSINO

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  3. ciao! io ho lo sciroppo di glucosio liquido ma non ho capito quanto ne devo usare.. Se ho capito bene sono 130g di sciroppo di glucosio liquido, 40g destrosio, 540g zucchero semolato e 257.5g d'acqua? Corretto? Grazie mille Ciao!

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    1. No, ecco la giusta conversione :)
      162,5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
      40 gr di destrosio
      540 gr di zucchero semolato
      257,5 gr di acqua

      Ciao e buona giornata

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  4. Ciao, volevo chiederti una delucidazione... io ho solo lo sciroppo di glucosio liquido al momento, volevo sapere se per fare lo zucchero liquido devo metterlo a scaldarlo con l'acqua oppure il procedimento rimane invariato?

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    1. Ciao! Scalda acqua e sciroppo di glucosio, una volta caldi unisci gli zuccheri e prosegui come da ricetta.

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  5. Ciao veramente tanti tanti complimenti mi hai aperto un mondo!!! ;-)
    Ho solo un dubbio..... come lo uso per le bagne? O meglio in che quantità?
    Devo fare una bagna ai frutti di bosco.......

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    1. Ciao Camilla, scusa il ritardo.
      Puoi fare pari dose zucchero liquido, acqua e purea di frutta per fare una bagna analcolica. Oppure puoi seguire questa proporzione per una bagna alcolica: 100 gr di acqua, 100 gr di zucchero liquido, 20-25 gr di liquore da te scelto.

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    2. Eccomi!!!! Leggo solo ora la tua risposta, grazie!!!
      Senti ma queste bagno quanto si conservano in frigorifero più o meno?
      A me avanzano sempre.....

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  6. Ciao Ylenia, il tuo nome bellissimo è quello che ho scelto per mia figlia. : )
    Volevo chiederti la differenza tra glucosio (denso come il miele, se non di piu', e lo sciroppo di glucosio. Sono la stessa cosa?

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  7. Ciao Ylenia, il tuo nome bellissimo è quello che ho scelto per mia figlia. : )
    Volevo chiederti la differenza tra glucosio (denso come il miele, se non di piu', e lo sciroppo di glucosio. Sono la stessa cosa?

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    1. Onorata di avere lo stesso nome della tua bambina. :)
      Glucosio denso e sciroppo di glucosio sono la stessa cosa, sciroppo di glucosio in polvere é la versione disidratata e, ancora, glucosio detto anche destrosio é uno zucchero diverso, sempre in polvere, sottile, non appiccicoso.

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  8. Ciao cara, ho appena fatto un errore, chissà se posso rimediare? Ho usato lo sciroppo di glucosio denso pari peso di quello atomizzato previsto in ricetta. Che dici posso recuperare o lascio stare?potrò usarlo comunque per le bagne per le torte?

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  9. Ciao Emanuela, usa pure lo zucchero liquido che hai ottenuto, c'è una differenza di 30 gr di acqua ma non influirà in modo evidente sul risultato. Buoni pasticciamenti :)

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