Caramello mou leggermente salato

Ho perso il conto dalla quantità di post dedicati a caramello e salse simili. Questo mou mi piace tantissimo perchè oltre ad avere un sapore fantastico ha un' incredibile elasticità e soprattutto è molto meno burroso e unto rispetto al risultato ottenuto seguendo altre ricette. A proposito, questa è estrapolata dai mignon U.S.A. di Peccati Mignon di Montersino che presto vi mostrerò.

Caramello mou leggermente salato

Ingredienti per un barattolino come da foto:

170 gr di zucchero semolato

170 gr di panna fresca

66 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io glucosio liquido)

28 gr di burro

3 gr di sale

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Scaldare un pentolino, meglio se di rame, e caramellare a secco poco zucchero per volta, inserire lo zucchero successivo solo quando il precedente è ben sciolto, e via via proseguire mescolando con un cucchiaio (mai metallico) o scuotendo il pentolino. Si dovrà ottenere un bel colore dorato intenso, non troppo chiaro nè troppo scuro (attenzione a non bruciarlo perchè se si brucia anche una piccolissima parte tutto il caramello assumerà una nota amara e sarà tutto da rifare). 

Sempre a fiamma accesa e moderata unire lo sciroppo di glucosio caldo e mescolare per farlo sciogliere. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!), unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Togliere dal fuoco, far scendere il caramello di temperatura un minuto e mantecare con il burro a pezzetti, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo riporre in frigorifero a rassodare, si conserva per diversi giorni.

Consiglio: il caramello si può congelare, all'occorrenza sarà facilmente prelevabile con un cucchiaio, non congelerà mai del tutto. A quel punto usate la dose che vi serve facendola rinvenire in frigorifero, così da tornare più morbido.