Frittelle ripiene di crema pasticcera

Ogni tanto mi assale la voglia di friggere, anzi, di mangiare un dolce fritto, di quelli buoni e goduriosi. Queste frittelle sono di quelle che piacciono a me, "leggere" e con tanti buchetti al suo interno. Non ho idea del perchè questa ricetta, provata tanti anni fa, non mi era riuscita bene. Forse una scorretta temperatura dell'olio, forse qualche errore nel pesare gli ingredienti, non so. Felice di averla riprovata, anche perchè Montersino non poteva sbagliare (a proposito, la ricetta è tratta da Croissant e Biscotti). Le ho farcite con la crema pasticcera di Felder, una buonissima crema che mi era avanzata per un altro dolce. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera 

Ingredienti per 50 frittelline (ciascuna di circa 7 gr)

Per le frittelle:

150 gr di acqua

22,5 gr di burro

15 gr di zucchero semolato

157,5 gr di farina 0 (io 00 commerciale)

135 gr di uova intere

7,5 gr di rum

1,5 gr di buccia grattugiata di limone e arancia

0,4 gr di ammoniaca per dolci

30 gr di uva sultanina (io non l'ho usata)

15 gr di cubetti di arancia candita (io non li ho usati)

Altro:

1 lt di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (io ho usato una ricetta di Felder)

300 gr di latte intero

66 gr di tuorli

72 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais

30 gr di burro

La scorza grattugiata di 1/2 limone

Un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per le frittelle:

Ammollare l'uvetta in acqua. In un tegame unire acqua, burro a pezzetti e zucchero. Portare a sfiorare il bollore. Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 105 gr di farina, mescolare e girare bene con un cucchiaio finchè il composto non si stacca dalle pareti e raggiunga gli 85-86°C (non ho misurato ma era ben sodo e asciutto senza avere necessità di tenerlo ancora sul fuoco). Passare il composto nella ciotola della planetaria e con il gancio (io con la foglia) far partire la macchina lasciandolo intiepidire (deve solo "svaporare"). Incorporare un po' di uova per volta, come per la pasta choux, incorporando la parte successiva solo se le uova inserite prima risultano ben assorbite. A questo punto unire il resto della farina (52,5 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi. (Io dopo aver aggiunto metà delle uova ho alternato la farina al resto dell'uovo). Arrivare ad una consistenza soda ma cremosa, l'impasto dovrà scendere a nastro ma a fatica, spezzandosi, senza continuità. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di uovo se dovesse servire. 

Mettere da parte e nel frattempo scaldare l'olio portandolo a 170°C. Passare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta tagliando la punta non troppo finemente (dal taglio che farete alla punta dipenderà la grandezza delle frittelle). Con una mano esercitare pressione sul sac à poche tuffando l'impasto nell'olio bollente con l'aiuto di un coltello unto che terrete nell'altra mano, si dovranno tagliare pezzi di circa 2,5 cm. Far cuocere bene da entrambe le parti. (Io tuffavo 10-12 pezzi per volta mescolando continuamente con un mestolo forato, così da far cuocere uniformemente). Inizialmente l'impasto scendeva assumendo una forma quasi rettangolare (tipo gnocchi), poi diventava una pallina triplicando di volume. (Tra una cottura e l'altra spegnevo il fuoco, così da far abbassare la temperatura, tuffavo nuovamente palline di impasto crudo e riaccendevo il fuoco). Scolare le frittelle su carta assorbente rotolandole subito nello zucchero, così che questo possa attaccarsi uniformemente.

Per la finitura:

Lavorare la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla nuovamente liscia e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia.

Bucare le frittelle con un beccuccio di acciaio e poi farcirle fino a sentirle perfettamente piene. 

Consiglio: come per tutti i fritti vale la regola di consumarli nel giro di qualche ora, per sentirli morbidi asciutti