Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Quanto mi piacciono queste ricettine un po' gourmet apprese ad un corso di microcucina tenuto dal grandissimo Montersino. Vi invito a provarle tutte, si scoprono associazioni di sapori molto buoni, modi del tutto naturali di colorare i nostri piatti e, non per ultimo, nuove tecniche e ingredienti. In realtà questa ricetta l'ho ampiamente modificata per poter provare subito qualcosa di simile, riproverò anche seguendo fedelmente la versione, sicuramente buonissima, originale.

Terrinetta di melanzane e pomodori su spuma di ricotta e lampone

Ingredienti per uno stampo da plum cake (circa 10x30 cm) con cui ho ottenuto circa 14 porzioni

Per la terrinetta:
400 gr di melanzane lunghe 
400 gr di pomodori maturi
50 gr di basilico (io circa 20 foglie)
30 gr di olio extravergine d'oliva (io q.b.)
q.b. di sale
q.b. di pepe
12 gr di gelatina in fogli (io 6 gr)
250 gr di acqua (io 125 gr)

Per la spuma di ricotta di pecora e lampone:
250 gr di ricotta di pecora
150 gr di panna fresca
5 gr di lamponi in polvere (liofilizzati)
4 gr di gelatina in fogli
q.b. di pepe bianco
(che io ho sostituito con:)
150 gr di yogurt greco
30 gr di rape rosse frullate
30 gr di panna fresca
3 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale


Procedimento

Per le melanzane:
Lavare e spuntare le melanzane lunghe. Una volta spurgate col sale friggerle in padella con olio d'oliva, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente. Non dovranno essere troppo scure e dovranno essere fredde prima di utilizzarle. (Io ho lasciato la buccia ma per un effetto estetico più gradevole sarebbe meglio eliminarla). 

Per i pomodori:
Lavare e spuntare i pomodori lasciandoli con la buccia, rimuovere semi e acqua di vegetazione e tagliare in falde cercando di dare una forma piatta e di spessore omogeneo. Condire con olio, sale e pepe. 

Per la terrinetta:
Idratare la gelatina in acqua fredda (acqua extra ricetta) e scioglierla nell'acqua calda (non più di 60°C) della ricetta.
Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di pellicola trasparente, oppure se si usa il necessario omettere questo passaggio, come nel mio caso. Rivestire le pareti con le fettine di melanzane, spennellare bene sopra un po' dell'acqua di gelatina. Fare uno strato di pomodori, uno strato di basilico e di nuovo melanzane, gelatina e così via fino a completare l'altezza dello stampo. Ad ogni strato pressare bene per compattare la forma e distribuire uniformemente la gelatina. Chiudere le fettine di melanzane su se stesse chiudendo così la terrina. Lasciar solidificare in frigorifero per almeno 2 ore. (Meglio evitare il freezer).

Per la spuma di ricotta:
Condire la ricotta con olio sale e pepe, unire la gelatina, il lampone liofilizzato e la panna. Frullare tutti gli ingredienti e caricare il sifone, tenere da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Oppure, se non si ha il sifone, riporre la crema in frigorifero. Una volta ben fredda lavorare bene con un cucchiaio e versare in un sac à poche senza bocchetta, tagliando poco la punta. (Io ho lavorato lo yogurt greco con la purea di rapa precotta, scaldato la panna, sciolto dentro la gelatina e amalgamato al resto degli ingredienti regolando di sale e di pepe, ho tenuto in frigorifero 30 minuti e poi versato in un sac à poche con bocchetta liscia).

Per la finitura:
Sformare la terrinetta e tagliare a fettine usando una lama lunga e affilata. La consistenza dovrà essere nè troppo soda, nè troppo colante, la gelatina serve solo a mantenere appena la forma. 

Per la decorazione:
Servire le fettine in piedi e creare ai lati due spuntoncini di crema di ricotta. Condire con un filo d'olio e decorare con erba cipollina o menta o finocchietto.

Note: 
- il mio stampo era abbastanza grande per fare delle fette di versione microcucina, quindi ho servito come una normale porzione da antipasto;
- un prodotto essiccato e un prodotto liofilizzato si presentano entrambi in polvere ma il processo di asciugatura è ben diverso. La liofilizzazione prevede che il prodotto venga trattato con azoto liquido a -180°C in modo da far mantenere colore e sensazione di prodotto fresco nonostante si presenti in polvere. Con l'essiccamento invece abbiamo solo la perdita dei liquidi.