Torta tiramisù personalizzata

Sono molto fiera di questa torta, l'ho assemblata prendendo spunto da svariate basi collaudate nel corso degli anni. Sembra lunga ed elaborata, in realtà, per chi ha dimistichezza con i tiramisù innovativi non è niente di così difficile. Come dico sempre, quando si legge una ricetta lunga, pensare alle singole basi da scomporre e da poter preparare in anticipo, alla fine i risultati ripagano di tante "fatiche". Questa torta l'ho fatta qualche anno fa, prima che il mio tempo libero diventasse tempo unico da mamma, adesso avrei timore io stessa a cimentarmi in preparazioni con più elementi ma prima o poi ricomincerò. 

Torta tiramisù personalizzata

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: 
150 gr di burro
150 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
Un pizzico di colorante in polvere marrone

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)
360 gr di base tiramisù pastorizzata
12 gr di gelatina in fogli 
400 gr di panna fresca
400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna al caffè:
113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70% che trovate qui)

Altro:
2 dischi di pan di Spagna da 20 cm 


Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di marrone e una parte lasciarla bianca. Stendere l'impasto scuro su un tappetino in silicone (silpat). Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto bianco. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. 

Per il biscotto al cacao senza farina: (io ho scelto questo ma andava bene anche un biscotto chiaro)
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto sopra la pasta sigaretta congelata, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.

Per il pan di Spagna:
Una volta cotto eliminare le pellicine scure e tagliare a fette di circa 0,5-0,7 cm. Accostare le fette e coppare 2 dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (in questo caso ho coppato quindi da 20 cm).

Per la bagna al caffè:
Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70% (io lo lascio amaro).

Per la base tiramisù pastorizzata:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:
Tirar fuori il mascarpone dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzarlo e lavorarlo con un cucchiaio o una spatola in modo da renderlo più cremoso. Incorporare a poco a poco la base semifreddo mescolando vigorosamente con una frusta manuale. Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in 3 cucchiai di panna (presi dal totale), mescolare bene e unire un po' della crema di mascarpone, poi versare questo composto al resto della crema mescolando bene. Unire subito la panna semi montata incorporandola dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche privo di bocchetta. (La consistenza sarà media, nè troppo fluida nè troppo sostenuta).

Per il montaggio:
Rivestire un anello con pellicola ben tirata e rivestire i bordi di acetato. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza facendo in modo che la parte decorata sia a contatto con l'acetato. Disporre un disco di pan di spagna, inzuppare bene con un pennello imbevuto di caffè. Fare uno strato di crema tiramisù e livellare. Di nuovo disco di pan di spagna inzuppato bene e poi terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene con una spatola a gomito. Versare il resto della crema in 2 stampi in silicone da 24 semisfere, livellare e congelare tutto, sia torta che semisfere.

Per la finitura:
Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, eliminare la pellicola e adagiare su un piatto provvisorio. Estrarre le semisfere congelate e adagiarle sopra la torta. Spolverare con abbondante cacao amaro passato al setaccino, stando attenti a non sporcare i bordi sia del piatto che del dolce. Trasferire in un piatto da portata e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero.