Torta settestrati con glassa di Mounir

E' una di quelle preparazioni un po' più lunghe del solito, una torta con tanti strati diversi, una di quelle su cui ragionare un attimo, con cose da fare un po' per volta, non una di quelle da fare tutta insieme. E' estremamente buona, composta da strati golosi. Ho assemblato un po' di basi di Montersino e glassato con una delle mie glasse lucide preferite, la glassa di Mounir. L'ho fatta un po' "alla buona" senza troppa precisione dato che l'ho fatta in occasione del buffet di battesimo della mia piccolina, ormai 3 anni fa. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto in sezione della fetta, ma di Setteveli, ops, Settestrati, qui, ne ho pubblicate parecchio.

Qui una versione vintage.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/04/torta-setteveli-anzi-settestrati.html

E qui un'altra versione.
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2018/02/torta-setteveli-la-mia-versione.html

Pronti?

Gli strati, dunque, sono così composti:

- Biscotto al cacao
- Base croccante
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese alla nocciola
- Biscotto al cacao
Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio

Torta settestrati con glassa di Mounir

Ingredienti per una torta quadrata da 20 cm cm (h 5 cm) + qualche avanzo per monoporzione

Per il biscotto al cacao senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3, tratto dalla torta Bavarese ai Tre Cioccolati del libro Peccati al Cioccolato)
180 gr di albumi 
120 gr di tuorli 
56 gr di caco amaro in polvere
190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante: (1 disco, tratto dalla torta Chic di Peccati al Cioccolato)
115 gr di pralinato alle nocciole (qui la ricetta)
54 gr di corn flakes
38 gr di cioccolato al latte

Per la bavarese di base: (crema inglese+gelatina) di Santin (ne avanza solo un pochino)
225 gr latte intero
90 gr zucchero
54 gr di tuorli 
1/2 bacca di vaniglia
7,2 gr di gelatina in fogli 

Per la bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese di base
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole 
250 gr di panna fresca

Per la glassa lucida di Mounir:
302 gr di zucchero semolato
108 gr di acqua
100 gr di cacao amaro in polvere
208 gr di panna fresca
11,5 gr di gelatina in fogli

Per decorare:
q.b. di crispearl al cioccolato bianco
q.b. di cioccolato fondente
q.b. di decori in pasta di zucchero


Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per circa 6 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta), all'occorrenza coppare 3 dischi di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare (io ho coppato 18 cm).

Per il fondo croccante:
Sbriciolare bene i corn flakes e unire il pralinato di nocciole e il cioccolato al latte precedentemente fuso e ormai freddo. Mescolare bene e stendere questo composto tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, si dovrà ottenere un foglio di circa 2 mm di spessore. Far raffreddare in frigorifero (o in freezer) e poi coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm).

Per la bavarese di base (crema inglese + gelatina):
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare il latte. In una ciotola mescolare con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia, unire il latte caldo, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando continuamente fino ad arrivare a 85°C. Togliere velocemente dal fuoco, mescolare per far scendere la temperatura di qualche grado, aggiungere la gelatina e mescolare per amalgamare bene. Usare per proseguire il montaggio della torta oppure coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero. (Se non si dovrà procedere con la torta in tempi brevi e la si vuol lasciare in frigorifero la gelatina può essere inserita successivamente scaldando una parte della crema, inserendo la gelatina e poi il resto della crema).

Per la bavarese al cioccolato:
Mescolare la bavarese di base con il cioccolato fuso non troppo caldo e se il composto non supera i 30-35°C unire la panna semi montata, amalgamandone prima una piccola parte con la frusta in modo da alleggerire la massa, poi versare tutto il composto dentro la bacinella con il resto della panna proseguendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. (La bavarese di base, prima di fare la bavarese fosse troppo fredda perchè era in frigorifero o per altri motivi, si deve scaldare leggermente al microonde prima di inserire il cioccolato). 

Per la prima parte del montaggio (montaggio al contrario):
Rivestire un quadro con pellicola sia sui bordi che sul fondo, sui bordi rivestire con acetato. Colare uno strato spesso di bavarese al cioccolato e far rapprendere in frigorifero per circa 20 minuti. 

Per la bavarese alla nocciola:
Nel frattempo preparare la seconda bavarese. Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole e mescolare bene prima con una frusta e poi col minipimer in modo da rendere la crema liscia e omogenea. Incorporare un po' della panna semi montata e poi versare il composto nella bacinella della ciotola con il resto della panna amalgamando anche stavolta delicatamente con una spatola. 

Per la seconda parte del montaggio:
Sopra la bavarese al cioccolato ormai non più fluida ma stabile posizionare un disco di biscotto al cacao, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola e mettere nuovamente in frigo a rassodare per ancora 20 minuti. Terminare posizionando sopra il disco di croccante e il disco di pasta biscotto. Mettere a congelare per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida di Mounir:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Per la finitura:
Scaldare la glassa al microonde riportandola a circa 36°C (setacciandola nuovamente se ci fossero bolle) e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne, disporre i crispearl al cioccolato e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Per decorare:
Procedere a piacere con le placchette di cioccolato e i piccoli decori in pasta di zucchero.