Torta Setteveli, la mia versione

Avevo del tutto smarrito il file di questa ricetta che ho composto quando mia madre ha compiuto 48 anni, quasi 6 anni fa, quindi nel lontano 2012. Era stata una ricetta così soddisfacente che averla perduta mi era dispiaciuto parecchio perchè ricordo che mi aveva dato grandissime soddisfazioni perchè rispetto la prima versione (che trovate qui) avevo apportato delle modifiche che si erano rivelate azzeccate e più simili alla Setteveli che tanto amo quando mangio in pasticceria. Certo, mi fa un po' tenerezza vedere le tante imprecisioni ma si sa, in 6 anni qualche progresso lo si fa sempre e non mi vergogno delle origini, di quando ogni traguardo faceva vibrare il cuore. Ricordo che torte così elaborate erano un grande impegno e non dico che adesso le farei ad occhi chiusi ma mentalmente riesco a gestire meglio le fasi e la tempistica senza quello stress di allora.

Ecco come sono composti i 7 strati:

1. Biscuit al cacao

2. Croccante

3. Bavarese alla nocciola

4. Biscuit al cacao

5. Bavarese alla nocciola

6. Biscuit al cacao

7. Bavarese al cioccolato

+ la glassa

Torta Setteveli, la mia versione

Ingredienti

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino, per 2 leccarde da forno, da cui ottenere 3 dischi)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il croccante: (ispirata da una ricetta del blog di ZioPiero)

120 gr di cioccolato fondente 50%

80 gr di nocciole pralinate 

75 gr di corn flakes

20 gr di burro

Per la crema inglese: (ricetta di Santin)

250 gr latte intero

1/2 bacca di vaniglia

100 gr zucchero semolato

4 tuorli (io 65-70 gr)

Per la bavarese di base:

La crema inglese ottenuta sopra

8 gr di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato:

130 gr di bavarese di base

120 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola: 

200 gr di bavarese di base

75 gr di pasta di nocciole

250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:

q.b. di cioccolato bianco

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In una ciotola unire albumi e zucchero e montarli bene per almeno 10 minuti, in planetaria o con un frullino elettrico. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso con una spatola. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere metà del composto ottenuto, ripetere l'operazione su una seconda teglia. Cuocere, al centro del forno già preriscaldato, a 220° per 6-7 minuti. Adagiare sopra il biscuit sfornato un altro foglio di carta forno nuovo, girare il biscuit e togliere il primo foglio e lasciar raffreddare i due biscuit. Coppare 3 dischi del diametro del dolce da montare.

Per il croccante:

In un tegame scaldare i corn flakes con il burro (dovranno scurirsi leggermente). Nel mixer tritare grossolanamente prima le nocciole pralinate da sole e poi con i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato e unirlo al composto mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio che si dovrà utilizzare. Girare il foglio (per una questione igienica) e  adagiando il croccante cercare con un batticarne di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Far raffreddare completamente il disco che sarà molto fragile.

Per la crema inglese: 

In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la bavarese di base: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema (se ha raggiunto i 30°C). Si avrà così la base delle bavaresi successive.

Per la bavarese al cioccolato:

Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi. 

Per la bavarese alla nocciola: 

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole, frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente ben denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi. 

Per il montaggio: 

Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce).

Partire da un piatto piano, adagiare sopra un foglio di acetato o pellicola ben tirata sull'anello. Appoggiare il cerchio e rivestire i bordi con altro acetato. 

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

2. Adagiare il primo disco di biscuit

3. Stendere metà della bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

4. Adagiare il secondo disco di biscuit

5. Stendere il resto della bavarese di base, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

6. Adagiare il disco di croccante

7. Terminare con il terzo disco di biscuit

Congelare la torta per almeno 12 ore. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60° (lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. Lasciar riposare la glassa in frigorifero 4-5 ore (io l'ho fatta il giorno prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le decorazioni:

Tritare al coltello separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Fondere per primo quello bianco o quello fondente (io lo faccio al microonde, ma va bene anche a bagnomaria). Versarlo su un conetto di carta forno. Su un foglio, sempre di carta forno, disegnare dei fiori (o i soggetti che si preferiscono). Capovolgere la carta (per motivi igienici) e procedere disegnando i bordi. Far asciugare il cioccolato in frigorifero per 10 minuti e poi fondere il cioccolato fondente e procedere riempiendo le parti interne. Ottenere così dei fiori bicolor. Tenere in frigorifero, o in freezer, le decorazioni, fino al momento di attaccarle alla torta. Si staccheranno molto facilmente ma saranno delicatissime, specialmente se sono molto sottili.

Per la finitura:

Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Poggiare la torta, senza piatto, su una ciotola (io ho usato un bicchiere grande) poggiata a sua volta sopra una teglia. Far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un po' restano segni indelebili. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).

Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). 

Tenerla in frigorifero fino al momento di consumarla (almeno 8 ore prima, in modo che si scongeli bene e la consistenza si assesti perfettamente).