Tartufo nero semifreddo

Ho sempre amato questi dessert, sono buoni praticamente tutto l'anno, si possono conservare in freezer a lungo e rendono il dopo cena decisamente più interessante. Sono come un jolly da tirar fuori se si mangia la pizza insieme a qualcuno o se abbiamo deciso di improvvisare una cena. Non è la prima volta che li pubblico, infatti trovate altre versioni qui e qui.

Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere (stampo da 5 o 13-14 semisfere stampo da 6)

Per il semifreddo al cioccolato:
117 gr di crema base al cioccolato
219 gr di meringa italiana
98 gr di crema pasticcera
512 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao:

Per la crema base al cacao:

30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua
Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato


Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima)
In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino al bordo e congelare.

Per tartufare:
In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella.