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lunedì 29 settembre 2014

Tartufo nero semifreddo

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast



C'è qualcosa di più goloso di un dolce cremoso a base di nocciola e cioccolato? E c'è qualcosa di più comodo di un dolce da tirare dal freezer 2 minuti prima di servire in modo tale da avere sempre qualcosa di pronto se si hanno ospiti improvvisi o ci si vuole coccolare con dolcezza!?
Dimenticate il sapore dei tartufi confezionati, questo è una libidine. Non preoccupatevi, il procedimento sembra lungo (ricetta by Montersino) ma non lo è, occorre solo un pò di organizzazione mentre si procede. 

ps: scusate le misure un po' strane con la virgola ma ormai lo sapete, tendo a dividere all'infinito dosi originali che basterebbero per un reggimento. :D

Piattino Poloplast




Tartufo nero semifreddo

Ingredienti per 10 semisfere

Per il semifreddo alla nocciola:
162,5 gr di panna montata
97,5 gr di meringa italiana
32,5 gr di crema pasticcera
32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr)

Per il semifreddo al cioccolato:
78 gr di crema base al cioccolato
146 gr di meringa italiana
65 gr di crema pasticcera
341 gr di panna montata

Per la meringa italiana:
115,5 gr di albumi
38,5 gr di destrosio
196 gr di zucchero semolato
52,5 gr di acqua

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero 
20 gr di panna fresca (oppure latte)
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr, a noi ne servono 244 gr)
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
170 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

Per la crema base al cacao:
30 gr di zucchero semolato 
30 gr di destrosio 
48 gr di acqua
60 gr di cacao amaro in polvere

Per tartufare:
150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per la crema base al cacao:
In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:
In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il semifreddo alla nocciola:
In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il montaggio:
Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 
Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:
In una ciotola mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 
Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 
Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 
A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella. 




E se al posto del classico effetto tartufato volete una finitura diversa e satinata usate un burro di cacao spray al cacao...

Piattino di plastica sullo sfondo Poloplast





Consiglio: come tutti i semifreddi danno il meglio se consumati entro a 3 settimane, poi restano buoni ma meno "soffici"

11 commenti:

  1. Che bellezza...! E se poi c'è lo zampino di Montersino.... Wow! Successo assicurato...!
    Ti é venuto splendido, un'estetica perfetta!!
    Un abbraccio

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  2. le dosi del maestro sono sempre da reggimento non c'è altra possibilità che dividere visto che viviamo in famiglie normali! Tesoro mille complimenti non solo per la goduria del dolce ma anche per la perfezione del risultato finale...un'estetica da oscar!!!!!
    baci
    Alice

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  3. Bellissimi!!!!
    Non ho il destrosio, con cosa posso sostituirlo?
    Grazie e ciao, Silvia

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  4. Bellissimi!!!!
    Non ho il destrosio, con cosa posso sostituirlo?
    Grazie e ciao, Silvia

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    1. Ciao Silvia, puoi usare normale zucchero semolato. La funzione del destrosio in questa ricetta è anticongelante, cioè consente di avere un prodotto subito cremoso appena fuori dal freezer (o meglio, a -18°C).

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    2. Ciao Ylenia, per la serie "meglio tardi che mai"...li ho fatti!!!!
      Naturalmente non ho trovato il destrosio e l'ho sostituito con lo zucchero come mi hai detto tu. Sono FAVOLOSI!!!!!! Grazie per la ricetta, li rifarò sicuramente perchè hanno avuto un successone! ancora grazie
      Ciao, Silvia

      P.S. la pasta di cacao con le dosi riportate nella ricetta mi hanno dato solo 40-45 gr di prodotto finito (ne indichi 78 gr). Devo dire, però, che il risultato finale non ne ha risentito..

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    3. Ciao Silvia, che bello, mi fa troppo piacere che tu li abbia provati e che ti siano piaciuti.
      Ricontrollerò meglio le dosi della pasta di cacao però 40 gr mi sembrano troppo pochi, l'acqua può evaporare ma il cacao no, non avresti dovuto ottenere meno di 100 gr.

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  5. Buonissimi! Li ho visti fare in tv da Montersino e li avevo apprezzati da subito, chissà che bontà! Sono venuti molto bene e complimenti anche per la decorazione! Baci

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  6. Ciao Ylenia,
    Sempre io a scocciarti con le domande sul destrosio...ho provato a cercarlo sia in farmacia che in una parafarmacia ma niente e volendo fare un semifreddo speciale ti chiedo:è la stessa cosa sostituirlo con glucosio? E se si,stessa quantità ? Grazie per la pazienza...
    Ciao
    Silvia

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    1. Ciao Silvia, in farmacia il destrosio lo trovi anche col nome di glucosio, che è però diverso dallo sciroppo di glucosio in polvere. Io lo trovo facilmente nei negozi che vendono tutto per la pasticceria e proprio di questa marca che ti linko
      http://decorazioniperdolci.it/destrosio.html

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    2. Comunque sia se proprio non riesci a trovarlo sostituiscilo con zucchero, pari dose.

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