Torta di compleanno delle principesse

Mi sono accorta di avere in archivio questa ricette e queste foto di una torta mai pubblicata, eppure era davvero buona e ne conservo un dolcissimo ricordo perchè l'ho realizzata per i 3 anni della mia principessa. Ho usato tante basi di Montersino per una sicura e buonissima riuscita. 

 

 

Torta di compleanno delle principesse

 Ingredienti per una torta da 26 cm: (per circa 18 fette sottili o 14 fette generose)

Per il pan di Spagna da 24 cm:
300 gr di uova intere
210 gr di zucchero semolato
180 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate (o amido a vostra scelta)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per il biscotto charlotte: (per una teglia da forno)
135 gr di albumi
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli
125 gr di farina 00

Per la crema diplomatica limone e vaniglia: (l'ho leggermente modificata rispetto a quella che faccio di solito, mettendo più crema  meno panna) 

700 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
275 gr di panna semi montata (con 13 gr di zucchero)
3,9 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,4% di gelatina sul totale del peso)  
1/2 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di buccia grattugiata di limone

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 780 gr)
400 gr di latte intero
100 gr di panna
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero semolato
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
Una bacca di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
80 gr di zucchero liquido
80 gr di acqua
25 ml di limoncello (o Maraschino)

Per decorare:
150 gr di crema pasticcera
150 gr di panna fresca
15 gr di zucchero semolato
q.b. di colore alimentare rosso

Altro:
1 foglio di decoro in pasta di zucchero



Procedimento

Per il pan di Spagna:

Scaldare uova intere e zucchero portandole a 40-45°C e montare in planetaria con frusta, con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto che scrive. Setacciare le polveri e mescolarle al composto in più movimenti decisi e delicati al tempo stesso. Colare sul quadro imburrato e infarinato adagiato su un tappetino adagiato sulla leccarda da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 22 minuti facendo la prova stecchino.

 

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola.

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia n.8 (io ho usato la n.10 ma la n.8 è sicuramente più idonea per evitare di ottenere un biscotto così spesso).
Rivestire una teglia con della carta da forno. Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo. Aspettare 5 minuti e spolverare nuovamente di zucchero a velo (passaggio che io ho saltato).

Cuocere in forno statico a 220°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti e versarli in un biberon da pasticceria.

Per il montaggio:
Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Rivestire il bordo con un girotorta di biscotto charlotte tagliato a strisce alte 4 cm. Inserire un disco di pan di spagna precedentemente coppato 24 cm, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema ben spessa, circa 1,5 cm, di nuovo pan di Spagna inzuppato e un leggerissimo strato di crema da livellare bene con una spatola a gomito. Congelare.

Per la finitura:
Estrarre la torta dall'anello ed eliminare l'acetato. Farla scongelare in frigorifero per qualche ora (io la sera prima dell'utilizzo). Inserire al centro della torta il foglio in pasta di zucchero e decorare il bordo alternando spuntoncini di crema e spuntoncini di panna montata, leggermente zuccherata e colorata di rosa. Decorare con elementi a scelta, tipo cake topper, candeline, elementi desiderati, e decorare il biscotto charlotte con un nastro adatto all'uso alimentare.