DOLCEmente SALATO: Cuore di danubio salato

Stampo Guardini

E si comincia con la cuoricino-mania per un febbraio all'insegna della dolcezza o come in questo caso della sapidità, lo stampo a cuore della Guardini è stato capace di rendere questo impasto un vero amore.

Il danubio salato è stata la mia più grande soddisfazione in cucina nel settore dei prodotti da forno a lievitazione. Da quando ho scoperto quest'impasto non l'ho più mollato, è il più soffice in assoluto e si presta benissimo a essere condito in svariati modi. Anche sul blog è presente in diverse vesti, in versione natalizia a forma di albero,in versione dolce e in versione classica.
Si tratta di panini morbidi ravvicinati, la ricetta, anzi, la tradizione dell'impasto è napoletana.

Io raccomando tra gli ingredienti una farina precisa, e non per pubblicità o collaborazione (la farina la compro fino all'ultimo centesimo :) ma perchè evidentemente è una farina diversa, rende ogni impasto migliore. Ho provato a fare il Danubio con altri tipi di manitoba e il risultato è totalmente diverso, tengo quindi a sottolineare che la perfezione si raggiunge solo con questa farina, ma che chiaramente possono essere usate tutte le altre.

Stampo Guardini

Cuore di danubio salato

Ingredienti:
400 gr di farina manitoba (rigorosamente la farina d'America del molino Spadoni)
180 gr di latte
35 gr di olio
40 gr di zucchero
10 gr di sale
5 gr di lievito di birra secco
1 uovo medio (58-62 gr)

Altro:
1 tuorlo
Un goccino di latte
Semi di papavero Melandri Gaudenzio

Per condire:
300 gr di besciamella
100 gr di provola

Procedimento:
1) In una tazzina sciogliere il lievito di birra con un pò dello zucchero e un pò del latte. Lasciarlo attivare per 3-4 minuti
2) In una ciotola versare la farina, unire l'olio e cominciare ad impastare (manualmente o in una planetaria). Unire poi l'uovo, il composto di lievito, il resto del latte e dello zucchero. Terminare con il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido e compatto
3) Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola, coperta da uno strofinaccio e adagiarla dentro il forno chiuso e spento. Far lievitare 2 ore
4) Nel frattempo preparare il ripieno preparando la besciamella e amalgamandola alla provola tagliata a pezzetti
5) Dall'impasto ormai lievitato ricavare 2 pezzi, allungarli e con una spatola ricavare da ognuno 8 pezzi, per un totale di 16
6) Spianare ogni pezzo con le mani formando un dischetto
7) Riempire con un cucchiaio raso di condimento
8) Chiudere a sacchettino unendo tutte le estremità
9) Adagiare le palline così ottenute su una teglia imburrata e infarinata, disponendole in modo da lasciare circa 1 cm di spazio tra l'una e l'altra. La parte con le grinze deve stare sul fondo, la parte liscia invece in superficie (gli altri 5 panini avanzati li ho cotti a parte, cospargendoli con semi di sesamo)
10) Lasciar lievitare ancora 30 minuti
11) Spennellare la superficie con un composto di tuorlo sbattuto con un goccino di latte
12) Spolverare i semi di papavero
13) Cuocere in forno, già caldo, al centro, a 180° per circa 25-30 minuti, lasciando dorare la superficie (io impiego 25 minuti)

Stampo Guardini

Note e consigli:
- si può benissimo diminuire la dose di lievito e prolungare i tempi di lievitazione in proporzione. Io però consiglio, solo per questa ricetta, di usare tutto il lievito previsto perchè non si sente affatto l'odore e soprattutto la digestione no ne risente

- va messo poco impasto dentro i "panini" perchè altrimenti esploderà durante la cottura

- attenzione a non far scurire l'impasto alla base, non deve annerirsi ma dorarsi, altrimenti si indurirà

- i panini si conservano perfettamente per tutto l'arco del giorno, se ne dovessero restare basterà scaldarli pochi secondi al microonde per ritrovarli morbidissimi

- pur essendo un cibo salato io tendo a usare quella quantità di zucchero perchè sta benissimo e perchè sono abituata alla rosticceria palermitana che ha un impasto semi dolce, che ben si sposa con i condimenti salati