Merendine alla crema di latte e albicocche

Da piccola non amavo molto le merendine, forse perchè da sempre ho amato più il salato che il dolce. Non ero una di quelle bambine che riempiva il carrello della spesa della mamma con dolciumi vari (eccetto cioccolato, per quello ho un debole anche adesso), in compenso lo riempivo di patatine e snack vari. :D
Mi è però venuto in mente che c'erano delle merendine che amavo molto, una a forma di nastro (non dico il nome ma penso abbiate capite) e una a forma di tegole (di lì il nome, ...) , ecco così che quando le ho ritrovate su un libro di Montersino era impossibile non cedere alla tentazione di mettersi all'opera (seppur con qualche piccola variante). Ecco così che nasce una meredina buonissima, da lasciare senza parole perchè non ci si aspetta che in casa si riescano a compiere ricette di forma industriale, ma col vantaggio che è tutto realmente BUONO e soprattutto FRESCO e SICURO (non avremo mai la certezza di cosa ritroviamo nei prodotti destinati a milioni di consumatori). Latte, uova fresche, frutta fresca, un burro eccezionale.

Se siete mamme impegnate o casalinghe volenterose poco cambia, il concetto è di cambiare modo di procedere con i bambini, portarli a riassaporare il buono ma per nulla triste. Queste merendine possono essere preparate e finite, poi congelate e tirate fuori un'oretta prima (o la sera prima) di essere mangiate, possono essere imbustate e portate a scuola senza nessun problema. 

Questa ricetta è particolarmente interessante perchè qui Montersino ci insegna come fare una crema pasticcera alla frutta.

Merendine alla crema di latte e albicocche

Ingredienti per circa 16 merendine

Per il biscotto classico di riso (per 2 leccarde da forno):
120 gr di tuorli
120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
30 gr di amido di riso (o amido di frumento)
180 gr di albumi
156 gr di zucchero semolato

Per la crema di latte e albicocche:
150 gr di latte intero
50 gr di uova intere
10 gr di miele
75 gr di zucchero semolato (secondo me 65 gr vanno già più che bene)
13 gr di amido di mais
13 gr di amido di riso
35 gr di burro Beppino Occelli
250 gr di purea di albicocche (si può sostituire con lampone o fragole o latte di cocco)
125 gr di cioccolato bianco
5 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna alla vaniglia:
75 gr di zucchero liquido al 70% (3 parti di acqua, 7 parti di zucchero scaldati insieme e poi lasciati raffreddare)
75 gr di acqua
18 gr di liquore alla vaniglia (io ho messo liquore alla cannella)

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro di cacao (mia aggiunzione)



Procedimento

Per il biscotto classico di riso:
Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 max 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare.
Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

 

Per la bagna alla vaniglia:
Miscelare i tre ingredienti.


Per la crema:
Portare a bollore il latte in un pentolino.
In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero, il miele (che ha una funzione anticristallizzante) e i due amidi, quando il latte bolle versarlo sul composto e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata. A fine cottura, lontano dal fuoco, unire il burro morbido, il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata (se il cioccolato non riuscisse a sciogliersi passare un attimo la crema al microonde). Completare con la purea di albicocche mescolando bene con una frusta. Mettere in frigo a raffreddare coprendo con pellicola a contatto. (La crema impiega un po' di più ad addensare perchè pur essendo ricca di amidi è anche ricca di zuccheri, e lo zucchero ha sempre una funzione anticoagulante).


Per il montaggio:
Coppare con un quadrato di acciaio da 20 cm 3 dischi di biscuit (l'originale prevede di copparne 4 usando uno quadro di misura sicuramente inferiore).
Rivestire un piatto o un vassoio con della carta da forno e posizionare sopra il quadrato.
Adagiare il primo disco di biscuit. Inzuppare bene con la bagna. Distribuire uno strato di crema con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta. Chiudere con un altro biscuit, inzupparlo e procedere con la crema. Terzo strato di biscuit e ultimo strato di crema, livellare e chiudere con un altro disco di biscuit inzuppato dalla parte che tocca la crema. Mettere il tutto a congelare.


Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente e a parte fondere anche il burro di cacao. Unire i due composti e mescolare all'interno di una ciotolina bassa, poco più larga delle merendine.


Per la finitura:
Tirar fuori il quadro dal freezer, eliminare l'acciaio e tagliare a trancetti rettangolari (7x3,5 cm) con un coltello ben affilato.
Immergere il fondo di ogni merendina nella glassa di cioccolato (o semplicemente nel cioccolato fuso. In questo caso non serve temperare perchè si glassa un prodotto congelato). Versare il resto della glassa su una penna per decorazione o in un conetto di carta da forno e decorare con delle righine. Mettere in frigorifero a raffreddare prima di servire. 

Ecco alcuni passaggi...

 Penna decorativa Tescoma

E poichè è un dolce da leccarsi letteralmente le dita non posso partecipare in corsa all'ultimo giorno di contest "Dolci al Cucchiaio" organizzato dal bellissimo blog "Simo's Cooking", anzi, affrettatevi anche voi, scade a mezzanotte.