Pizzette di pan carrè fresco

 

Ricordate il pane in cassetta pubblicato qua? Ecco! Questa è una delle idee salvacena che nascono fuori. Sono certa che un po' tutti abbiamo usato di tanto in tanto queste pizzette furbe per servire in tavola qualcosa di veloce, ma partendo da una base di pan carrè fatto in casa, vi assicuro che il risultato è completamente diverso nei profumi e nel sapore. 

 

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)

24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro

24 gr di zucchero
16 gr di sale
 

Per condire:

q.b. di passata di pomodoro

q.b. di mozzarella grattugiata

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di verdure a piacere

 

 

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).
Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.

Per condire:

Spalmare su ogni fetta un cucchiaio di passata di pomodoro e tostare in forno circa 5 minuti, inserire la mozzarella grattugiata e ciò che si preferisce e rimettere in forno ancora qualche minuto.

 

 

Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza in teglia o in pala

La pizza è sempre buona, in qualsiasi modo si faccia. Come si dice sempre, nella sua semplicità, ci sono accorgimenti e tecniche che, anche a livello casalingo, è bene conoscere per arrivare ad ottenere un prodotto gradevole e strutturato.

La pizza in teglia prevede caratteristiche leggermente diverse rispetto la classica pizza al piatto.

La sua particolarità è la percentuale di acqua maggiore, infatti la sua idratazione solitamente ideale è tra il 70 e l'80% e per poter inserire così tanta acqua, vanno usate farina che hanno maggiore forza di assorbimento, specialmente per tempi più lunghi di maturazione dell'impasto (lievitazione lenta).
Un ingrediente che solitamente è presente nella pizza in teglia e che invece manca nella pizza tradizionale è l'olio. L'olio conferisce sapore ma anche una nota più croccante all'impasto.

Ci sono tantissime formule, io nel tempo ne ho adattata una ai nostri gusti e ve la propongo. Va bene anche per la formula in pala, quindi senza supporto della teglia.
Ah, dimenticavo! C'è una formula che andrebbe seguita per calcolare il peso del panetto in base alla teglia utilizzata.
E a proposito, le teglie che preferisco sono quelle di ferro blu precedentemente "bruciate". C'è un metodo semplice per renderle antiaderente, magari ne parlerò in un post specifico. 

 

 

Dicevamo, c'è una formula per capire come adattare una quantità di impasto ad una teglia, ed è questa:
base x altezza : 2 + o - 10/20%.

Facciamo un esempio:
Se la mia teglia è 30x40 cm io procederò così:

30 x 40 = 1200
1200 : 2 = 600

Vado sul sicuro con un impasto di 600 gr.
Ma a seconda di uno spessore più sottile posso diminuire fino al 20% questa quantità arrivando ad un minimo di 480 gr, fino ad un massimo di 720 gr.
La mia formula preferita è con una maggiorazione del 10%. 

 

 

Pizza in teglia 

Ingredienti: (con cui ho cotto 3 pizze su teglia piccola + 1 mini pizza)
1 kg di farina (io 800 gr di Caputo Pizzeria e 200 gr di semola di grano duro)
750 ml di acqua fredda
4 gr di lievito di birra fresco
25 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Azionare la planetaria con gancio, versare le farine e iniziare a versare un po' di acqua per volta fino ad arrivare a 3/4, lavorare l'impasto e poi unire il resto dell'acqua e il sale. Proseguire a lavorare unendo l'olio. Su un piano di lavoro dare qualche piega fino a formare un panetto, riporre in ciotola e far riposare circa 30 minuti. Dare nuovamente delle pieghe e far riposare 10 minuti. Dare ancora qualche piega e far riposare 5 minuti. Terminare riponendo l'impasto in una ciotola con coperchio. Lasciar riposare a temperatura ambiente 2 ore e poi passare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18).
Tirare fuori l'impasto circa 5 ore prima della cottura prevista, pesare i panetti (i miei da 530 gr) e creare delle palline. Riporre in contenitori chiusi e leggermente oliati sul fondo.  
Una volta raddoppiato l'impasto capovolgerlo su un piano su cui è stata cosparsa parecchia semola e procedere con lo schiacciare leggermente partendo dall'esterno verso l'interno, così da avere una superficie ricca di buchi. Adagiare questo panetto così steso, con due mani ben larghe, su una teglia ben unta di olio, proseguendo ad allargare leggermente fino a ricoprire bene la superficie della teglia. Coprire con un canovaccio ben pulito e far lievitare ancora un'ora. Cospargere sopra un bel generoso giro d'olio e cuocere in forno, con funzione apposita del forno, alla massima temperatura, sulla parte più bassa del forno, a contatto con la base, per circa 10 minuti, in questa fase dovrà cuocere in bianco e diventare abbastanza dorata. A questo punto condire a piacere e rimettere in forno fino a far sciogliere la mozzarella.  

Con lo stesso impasto si può realizzare anche una pizza bianca da tagliare e farcire come una normale focaccia.

 

 

Nota:

Io ho usato teglie piccole, 34x28 cm e ho usato panetti da 530 gr.

(Ho usato la seguente formula: 34x28:2+10%, cioè 952:2=476. 476+10%=523 gr, che io ho arrotondato a 530).

Pane in cassetta o pancarrè

Una magnifica ricetta, una preparazione soddisfacente. Questo pan carrè non ha niente a che fare con quelli industriali, il profumo e la consistenza sono completamente diversi. E' la ricetta di Montersino, perfetta, super collaudata.  

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)
24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro
24 gr di zucchero
16 gr di sale

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).

Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.


Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette

 

Pizza cotta con in padella

 

 Uno dei metodi casalinghi più riusciti per cuocere la pizza, senza avere un forno professionale apposito, è quello di usare una doppia combinazione di cottura, in padella sul gas (o sul piano elettrico) e poi in forno sotto il grill. Così facendo la base viene cotta bene e in tempi molto veloci rispetto ad una teglia cotta in forno e con un po' di tempo extra di cottura si cuoce la parte superiore sotto il grill del forno.
E' un metodo ovviamente "alla buona" ma che io personalmente amo tanto perché il compromesso è ottimo nell'avere un risultato soddisfacente. 

L'impasto è il medesimo, nella prima e nella seconda foto, cambia solo la stesura e l'effetto cornicione che, nel primo, ho mantenuto più spesso e non sporco di sugo, nel secondo, il cornicione è più sottile.

 

Perché la pizza abbia una sua "logica" è importante trovare la formula adatta tra il peso del panetto e la dimensione della padella, io generalmente uso una padella da 28 cm per un panetto da 230 gr. Lo stesso panetto, su una padella da 30 cm, steso maggiormente, consente una pizza più sottile. Quindi, stabilite pure il risultato che volete ottenere e regolatevi.

Pizza cotta con in padella  

Ingredienti per 4 panetti: (da 230 gr di impasto cotti su una padella da 28 cm)
560 gr di farina (io consiglio 3/4 Caputo Pizzeria + 1/4 di semola De Cecco)
360 gr di acqua (cioè una pizza al 63% di idratazione)
14 gr di sale (cioè 40 gr su lt di acqua)
1,5 gr di lievito di birra fresco (calcolando un ambiente di circa 20 gradi)

Procedimento:
In una ciotola versare acqua, lievito e mescolare. Se si usano tipi di farina diversi, miscelarle tra loro. Unire poca farina per volta mescolando di volta in volta con la forchetta o una frusta, fino ad arrivare a metà della dose prevista, si ottiene quindi una sorta di pastella. Unire il sale e proseguire a mescolare qualche minuto. Inserire il resto della farina e lavorare impastando bene con le mani fuori dalla ciotola. Formare un panetto e riporre in ciotola.

Adesso specifico i tempi dei passaggi:
- lasciare riposare circa 30 minuti. Nel frattempo l'impasto, che era ancora un po' grezzo, risulterà più liscio in superficie.
- dare qualche giro di piega
- lasciar riposare ancora 10 minuti
- di nuovo un giro di pieghe
- lasciar riposare ancora 5 minuti
- riporre il panetto in ciotola, coprire e lasciar lievitare circa 2 ore
- riporre in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18)

A questo punto tiriamo fuori l'impasto ben freddo e ci occupiamo di formare i panetti. Pesiamo 4 pezzi da circa 230 gr.
Riponiamo in ciotole oleose e lasciamo raddoppiare (servono almeno 3 ore).
A questo punto si apre una ciotola per volta e si lascia capovolgere l'impasto, senza toccarlo, scivolerà giù per via dell'olio.
Il panetto deve cadere su un piano cosparso di semola di grano duro oppure un mix di semola e farina di mais, insieme daranno una nota croccante alla pizza. Lavorare il panetto allargando la pizza in modo da non sgonfiare troppo i bordi, eliminare la semola in eccesso.

 

 

A questo punto si procede con la doppia cottura:
Passaggio n.1: cuocere su una padella ben calda, proseguendo sul gas (o piano elettrico) fino a quando la base sarà mediamente cotta, potete usare un coperchio per conferire un po' di umidità. A questo punto condire con la passata di pomodoro ben stesa e proseguire ancora un minuto di cottura. A questo punto unire la mozzarella.

 

 

Passaggio n.2: passare direttamente la padella sotto il grill del forno già acceso per cuocere la parte superiore e far fondere la mozzarella. Continuate a condire a piacere con olio, origano e ciò che preferite. Se volete potete usare una teglia al posto della padella nella fase in cui avete steso la mozzarella. 

 

 

Si prosegue così per le altre pizze.
Ogni pizza cuoce in circa 5 minuti di tempo, considerando la doppia cottura, quindi impiegherete circa 20 minuti per cuocerne 4. 

 

 

Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ennesima versione di questa buonissima focaccia di Montersino già pubblicata qui.
Stavolta ho giocato un po' con il ripieno facendo due buonissime focacce. 

Focaccia semi integrale con tonno e provola e con spinaci e mozzarella

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta. Per farne 2 raddoppiare la dose)

Per l'impasto:
262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")
35 gr di farina integrale
157 gr di acqua a temperatura ambiente
14 gr di olio extravergine d'oliva
3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)
7 gr di sale
3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:
105 gr di tonno sott'olio
70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:
10,5 gr di acqua
10,5 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di sale 


Procedimento

Per l'impasto

Prima fase:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:
Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:
Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 
Formazione dei pezzi:
Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:
Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:
Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la provola (o scamorza) a fette, una spolverata di pepe e un po' di origano (va bene anche il basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 
La seconda versione l'ho fatta con un condimento di spinaci saltati in padella con uno spicchio d'aglio intero, poi rimosso, sale, pepe, noce moscata. Una volta cotti li ho scolati bene, strizzati e tritati al coltello. A questo condimento ho unito fette di mozzarella.

Per la lievitazione:
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:
Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:
Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).
Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 
Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!

Buns, panini ultra morbidi per hamburger

Un impasto eccezionale, una meravigliosa ricetta trovata su youtube (la trovate qui) che ho fatto e rifatto tante volte perchè rende proprio bene. Purtroppo mi ricorda il primo lockdown, le giornate di aprile 2020, quelle giornate infinite, piene di ansia e preoccupazioni, quelle giornate da riempire facendo qualcosa tutti insieme, per poi godere di una bella cenetta. Più o meno siamo di nuovo punto e a capo, solo che ormai siamo più rassegnati, più delusi, più organizzati e... più a dieta.
Questi panini sono ultra soffici, per nulla gommosi, rendono bene sia con gli hamburger, sia con i fishburger, sia qualsiasi cosa possa venire in mente, ad esempio formaggio fuso e verdure grigliate.  

Buns, panini ultra morbidi per hamburger 

Tempo impiegato: circa 5 ore 

Ingredienti: con cui si ottengono 7 panini da 120 gr, 1 panino da 70 gr

500 gr di farina 300 W (io farina manitoba Spadoni d'America)
255 gr di latte intero
85 gr di burro morbido 
30 gr di uovo intero
8 gr di tuorlo 
26 gr di zucchero semolato
9 gr di malto (io sostituito da altro zucchero)
13 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco (io 8 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Nella planetaria con foglia versare la farina, unire il latte, il malto, il lievito e lo zucchero (la ricetta dice di mettere subito anche il sale, io l'ho messo a metà impasto) e cominciare ad impastare. Rendere il burro morbido (io quasi in pomata) e incorporarlo poco per volta all'impasto, alternandolo alle uova, proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto incordato, liscio, molto morbido. Con l'aiuto di un tarocco trasferire l'impasto su un piano, impastare ancora un minuto e pirlare portando le grinze verso il basso. 

Per la prima lievitazione:
Trasferire la palla di impasto su una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (impiega circa 2 ore) a 24-26°C.

Per la pezzatura:
Una volta lietata la pasta, procedere con pezzature da 100-120 gr e "pirlare" ognuna facendo così: si schiaccia il pezzo con le mani fino ad appiattirlo e si fa una piega a 3 prima in un senso e poi nell'altro, si capovolge e si chiude la pallina sul piano muovendola con il palmo della mano. 

Per il riposo:
Disporre le palline ottenute su teglie rivestite da carta da forno e lasciarle riposare ancora 30 minuti, coprendo con pellicola (io senza pellicola, nel forno chiuso e spento). Ungere le mani con un velo d'olio e schiacciare le palline appiattendole abbastanza bene. A piacere unire i semi di sesamo facendoli aderire sempre con la mano che schiaccia il tutto. Ungere ancora un velo e schiacciare. 

Per la seconda lievitazione:
Far lievitare a 24-26°C ancora 3 ore, a questo punto spruzzarli con il latte (versato su un apposito erogatore spray).

Per la cottura:

infornare a 230°C per circa 11 minuti (a me ne sono serviti 14). 

Ecco tutti i passaggi:

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.